これが定説 （飯尾醸造のHPより 酢の歴史 http://www.iio-jozo.co.jp/mame/mame_03.html ）
日本で酢が造られるようになったのは、4〜5世紀ごろ。中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられ、和泉の国（今の大阪府の南部）で造られるようになったのがはじまりとされています。
奈良時代の『万葉集』には酢料理の「なます」を詠んだ歌があり、これが日本では最古の酢に関する記述だと言われています。『養老律令（718年）』には、作酒司（さけのつかさ）が酒とともに酢を造っていたことが記されています。ただし、当時のお酢は朝廷や貴族専用のもの。庶民には手の届かない贅沢品でした。
酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってから。お酢の製法が全国各地に広まり、それとともにお酢をつかった料理もたくさん生まれました。はじめてお寿司が生まれたのもこの頃。ごはんに酢を混ぜて押し寿司にする「早ずし」と呼ばれるものです。幕末になると、「にぎり寿司」や「いなり寿司」が誕生し、庶民にも大変な人気だったそうです。
その後、大正時代になると、合成酢が登場します。これは石油や石灰石を原料とした氷酢酸を薄め、グルタミン酸やコハク酸、人工の甘味料など数種類の食品添加物を加えたもの。戦中・戦後の食糧難の時代には、米を原料として酢を造ることが禁止されていたため（昭和12年から28年まで）、一時は市場の大部分をこの合成酢が占めていました。
昭和45年（1970年）から氷酢酸を少しでも使ったのもには“合成酢”の表¥示が義務づけられるようになったため、醸造酢の生産が合成酢を上回るようになり、現在では合成酢を目にすることはほとんどなくなりました。
