寿司学校卒ペーペーの店がミシュランｗ

JA 255 雪猫さん61 2,811,753

2016-04-23 05:39

一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。3月31日放送のTBS特番「激突!!ニッポン仕事人：若手vsベテラン」で、修業を重んじるベテラン職人たちに対し、「長い修業なんて必要ない」とする若手職人が意見をぶつけあった。

8年目でようやく握りに入る修業に意味はあるのか

すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。ところが大阪市福島区の「鮨千陽（ちはる）」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。

土田秀信店長（31歳）は「3か月あればすべての寿司の技術を網羅できる」「長い修業は無意味」と語る。寿司学校「飲食人大学」の講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。
https://news.careerconnection.jp/?p=22734

11: アトミックドロップ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／ 2016/04/22(金) 06:35:44.90 ID:/JXqIkiJ0.net 寿司屋って仕入れ担当と仕込み担当の腕で7割ぐらい決まるだろ
19: エクスプロイダー(東京都)＠＼(^o^)／ 2016/04/22(金) 06:38:52.56 ID:5LpfuV/40.net 仕入れのコネクションさえあるなら技術的な事はなんとかなるのかもな
20: かかと落とし(神奈川県)＠＼(^o^)／ 2016/04/22(金) 06:39:07.87 ID:KDFUY0ap0.net まあ結局ネタの善し悪しが全てだからな。
寿司職人の握りで味が変わるなんて高級デジタルオーディオ並みにオカルトだと思うわ。
魚を３枚におろすって予想以上に難しい
ズブの素人なら毎日やっても３年かかる
回転寿司なら問題ないだろうけど
回転しない寿司屋は自分で１からネタを切り分けるんだからな
それプラス、汁物、酢の物のサイドメニューも自分で１から作る
本物の職人になりたかったらやっぱ１０年コースだと思うわｗ

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스시 학교졸페이페이의 가게가 미쉐린 w

제 몫을 하게 되려면 몇 년의 수업이 필요라고 하는 스시 직공의 세계에 작년 가을, 충격이 달렸다.무려 직공 경험 1년 미만의 직공 밖에 없는 가게가, 미슐랭 가이드에 게재되었던 것이다.이것으로는 오랜 세월 수업을 쌓은 베테랑 직공은, 쌓인 것은 아니다.3월 31일 방송의 TBS 특별프로「격돌!!일본 사업인：젊은이 vs베테랑」로, 수업을 존중하는 베테랑 직공들에 대해, 「긴 수업은 필요없는」로 하는 젊은이 직공이 의견을 서로 부딪쳤다.

8년째에 간신히 잡아에 들어가는 수업에 의미는 있다 의 것인지

초밥집의 수업이라고 하면, 일반적으로 어려운 일로 유명하다.메이지 창업의 일류점에서는, 1년째는 청소 잡무만, 2년째에 야채 잘라, 3년째는 물고기하 처리, 6년째샤리 밥해, 8년째에 간신히 잡아에 들어가, 10년 봐 겨우 손님의 앞에 세운다고 한다.그런데 오사카시 후쿠시마구의「지 천양(치하루)」의 직공들은, 3개월 스시 학교에 다녔을 뿐.졸업과 동시에 개점해, 불과 11개월에 미슐랭 가이드에 게재되었다.

츠치다 히데노부 점장(31세)은「3개월 있으면 모든 스시의 기술을 망라할 수 있는」「긴 수업은 무의미」라고 말한다.스시 학교「음식인 대학」의 강의는, 선생님이 정중하게 설명하면서 모범을 나타내, 도달점을 비주얼로 보이고 나서 즉실행에 들어간다.쥠을 시작하는 것은, 무려 2일째부터다.강사는「보고 기억하라고 말하는 것은 효율이 나쁜 진행방식」와 판단해 학교의 방식을 항설명 했다.
https://news.careerconnection.jp/?p=22734

11: 아토믹 드롭(나 짚이나 은행)＠＼(^o^)/ 2016/04/22(금) 06:35:44.90 ID:/JXqIkiJ0.net 초밥집은 매입 담당과 가르쳐 담당의 팔로 7할 정도 정해지겠지
19: 에크스프로이다(도쿄도)＠＼(^o^)/ 2016/04/22(금) 06:38:52.56 ID:5LpfuV/40.net 매입의 connection마저 있다라면 기술적인 일은 어떻게든 될지도
20: 발뒤꿈치 흘리기(카나가와현)＠＼(^o^)/ 2016/04/22(금) 06:39:07.87 ID:KDFUY0ap0.net 뭐결국 재료의 선악이 모두이니까.
스시 직공의 쥠으로 맛이 바뀌다는 고급 디지털 오디오 같은 수준으로 오칼트라고 생각해요.
물고기를 3매에 내린다 라는 예상 이상으로 어렵다
즈브의 아마추어라면 매일 해도 3년 걸린다
회전 스시라면 문제 없겠지만
회전하지 않는 초밥집은 스스로 1으로부터 재료를 분리하기 때문에
그것 플러스, 찌개, 초절임의 사이드 메뉴도 스스로 1으로부터 만든다
진짜 직공이 되고 싶었으면 역시 10년 코스라고 생각해요 w

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コメント ( 3 )

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