東アジアや東南アジアでは極めて重要な味。
「旨味」 （中国では「鮮味」）
これらの文化圏の国では、魚介類などを煮た煮汁を出汁として使用していた。
その為、日本の学者も経験的に旨味の存在を知っていました。
（他の国も多分同じ）
旨味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された。
最初に発見された味物質は、「グルタミン酸」（glutamic acid、C5H9NO4）
1913年、小玉新太郎が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した。さらにこののち、シイタケ中からグアニル酸が抽出され新たなうま味成分であることが発見された。
西洋文化圏では日本の学者の主張するうま味の存在は、欧米の学者からはひとしく一笑に付され、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられた。
しかし2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（mGluR4）が発見されたことで、俄然うま味の実在が認知されるに至った。
多くの言語でうま味を形容する単語がないため日本語起源の "umami" が使われる。
日本の発見した物が西洋で認められるのには、高い壁が存在する。
それでも、弛まぬ努力を続け、日本の科学者は世界でも認められるようになった。
