みその歴史これが真理だ.

장 가운데서도 원조격인 된장의 역사는 기원전까지 거슬러 올라간다. 고대 중국의 장은 새고기 짐승고기 물고기를 발효시킨 육장이었다니 우리 된장과는 다르고 고대 일본의 "미소"라는 장은 "고려장"을 지칭한 것이었다고 한다.

고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.

고구려 안악고분의 벽화에는 된장 등의 발효식품을 저장했던 것으로 추정되는 장독들이 보인다. 또 덕흥리 고분에는 술 고기 된장이 창고에 가득하다고 적혀 있다. "신당서"에는 발해의 특산물로 된장을 꼽고 있다. 삼국유사에 나오는 신라 고관 딸의 혼수품중에는 된장이 들어 있다. 장은 그만큼 중요한 것이기도 했다.

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로서 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지된 상태에서 발생하였다. 간장의 "간"은 소금기의 짠맛을 의미하며 <규합총서>에 "지령"이라 표기되어 있고, 서울말로"지럼"이라 하였다.
<조선조리제법>에 의하면 장을 맛있게 담그는 방법으로 쇠고기를 겉만 살짝 익히거나 또는 날 것을 도라지, 인삼과 함께 바닥에 숯을 달궈서 넣고 꿀을 한 사발 붓고 메주를 얹어 장을 담그면, 장맛이 좋고 장을 다먹고 난 다음에 바닥의 고기를 썰어 먹으면 맛이 좋다고 전해진다. 간장은 단백질을 공급하며 오래도록 저장이 가능한 식품이고 음식을 만드는 데 기본이 되는 음식으로서 음식생활에 있어 기여한 바가 크다.