일본 菓子의 연표를 살펴 봅시다.
日本果子の年表を見てみましょう。
1589 京菓子: 天正17年（1589年）に練り羊羮が発明
1624 カステーラの製法
1637 京都の菓子司が江戸に牛皮（求肥）の製法を伝える。
1658 寒天作られる。
1662 中国より白砂糖の製法を習い琉球に伝える。
博多の松屋利右衛門が長崎でオランダ人から玉子ソーメンの製法を習う。
1772 江戸で大福餅が創製されて流行。
1796 氷砂糖が作られ翌年完成する。
1799 大阪で「粟おこし」が製造される。
1807 江戸で寒天を用いた練羊羹完成し、この頃菓子業界盛んとなり、献上菓子、賛祝菓子として練り物、金華糖、みじん棒、かりん糖、鉄砲玉、金つばの全盛時代である。
羊羹
牛皮（求肥）
大福餅
조선시대의 과자를 1459년 경에 편찬된 山家要錄을 중심으로 살펴 보겠습니다.
朝鮮時代の菓子を1459年ごろに編纂された山家要录を中心に紹介します。
건한과(乾漢菓)
밀가루 5되를 솥에 넣고 누렇게 볶는다. 참기름 5홉과 청밀 1되를 섞어
서 솥에 붓고 졸인다. 끓으면 수저로 가루를 골고루 섞어서 익으면 판 위
에 종이를 펴고 나무틀에 쏟아서 편편히 한다. 잣[實柏子] 3～4홉을 과자
위에 흩뿌리고 또 종이로 덮고 나무로 민 후에 크기는 마음대로 잘라서
쓴다.
乾漢菓
小麦粉5升を釜に入れ炒める。ごま油5合と靑麥1升を混ぜ
釜に入れて煎じ詰める。沸騰したらスプーンで小麦粉を均一に混合することによってイクウには、ボード上の
に紙を敷いて木枠にいれてならす。松の実[實柏子] 3〜4合を菓子
上にばらまかれまた、紙で覆われ、綾巻きにならす,サイズは勝手に切って
使用。
약과(藥果)
약과를 만드는 밀가루는 모두 누렇게 볶는다. 1말이면 꿀 1되 5홉을 넣
으면 아주 부드럽다. 참기름 5홉을 섞어 만들면 더 좋다.
藥果
藥果を作る小麦粉はすべて炒める。 1斗には、蜂蜜1升5合を入れ
場合は、非常に柔らかい。ごま油5合を混ぜて作ればもっといい。
빙사과(氷砂菓 : 빈사과)
찹쌀가루와 청주를 골고루 섞어서 연사과(軟沙菓)처럼 판에 밀되 두꺼운
종이처럼 얇게 밀어서 쌀처럼 자른다. 반쯤 마르면 바로 기름에 튀겨 꿀을
섞어서 판 위에 펴놓고 마음대로 썰어서 쓴다.
氷砂菓
もち米粉と淸酒を均一に混合することによって軟沙菓のようにボードにならす.厚い
紙のように薄く押して、コメのように切る。半乾燥すると、すぐに油で揚げ蜂蜜
混合して板の上に勝手に切り、使用。
백산(白撒)
찹쌀 적당량을 물에 담갔다가 부드럽게 찐다. 밤알만큼 뭉쳐 꺼내어 소
쿠리에 펴서 마르면 기름에 지져서 쓴다.
白撒
もち米適量を水漬けた後,静かに蒸す。粒ほど団結して取り出し、籠に広げて乾燥,油で揚げ使用。
안동다식법(安東茶食法)
밀가루 1말을 누렇게 볶고, 꿀 1되와 참기름 8홉과 청주 약간을 넣어 섞
어서 떡을 만든다. 잘 만들어서 암기와 안에 먼저 축축한 모래를 깔고, 다
음에 깨끗한 종이를 그 위에 깐 뒤 다식을 나란히 늘어놓고 다시 암기와
로 덮어준다. 약한 불을 위아래에 놓아 연기를 쏘이고 청주를 약간 뿌린
다. 그리고 크게 만들려면 기와를 쓰지 않는다.
安東茶食法
小麦粉1斗を炒めて、蜂蜜1升とゴマ油8合と淸酒少しを入れて混ぜ
して餅を作る。よく作って暗記するので最初に湿った砂を敷いて、多
音にきれいな紙をその上に敷かれた後、博識を横に並べて再暗記すると
に覆われる。弱い火を上下に置かれて煙を撃たれ、酒を少し振りかける
ている。そして大きくするには、屋根瓦を書かない。
우모전과(牛毛煎果 : 우무정과)
우무는 방법대로 응고된 것을 다시 삶아 국물 1발(鉢)에 꿀[淸] 5홉을
넣어서 산초[椒]가루에 섞어 끓여 엉기면 쓴다.
牛毛煎果:寒天煎果
寒天は、方法に凝固させたことを再度茹で汁1鉢に蜂蜜[淸] 5合
入れて山椒,小麦粉に混ぜて炊いて凝固させたことを使用。
동과전과(冬瓜煎果 : 동아정과)
동아를 저며 썰어 합회(蛤灰 : 조개 태운 재)를 섞어 하룻밤 지낸 다음 씻
어서 재를 제거하고 꿀에 섞어서 끓인 뒤에 다시 다른 꿀에 섞는다. 생강
을 가늘게 썰어서 항아리에 섞어 넣고 쓴다. 3일 정도 지낸 뒤에 재에 넣
어두면 매우 좋다.
冬瓜煎果
冬瓜を小切に薄く切きる.蛤灰(貝を乗せた財）を混ぜて一晩務めた後に洗
して灰を除去し、蜂蜜と混ぜて煮た後にまた他の蜂蜜に混合する。ショウガ
を細く切り、瓶に混ぜて入れて使う。 3日程度進展した後の灰に入れ
ておく 良いです。
생강전과(生薑煎果 : 생강정과)
생강을 저며서 꿀에 섞어서 노구솥[爐口]에 넣고 은근히 달여 밤이 지난
뒤 부드러워질 때까지 달여서 다시 꿀을 섞어 쓴다.
生薑煎果
ショウガをスライスして蜂蜜に混ぜて炉口に入れて、密かに煎じ 夜が経過した後に
スムーズになるまで 煎じ詰める.再蜂蜜を混ぜて使う。
앵도전과(櫻桃煎果 : 앵두정과)
앵두를 따서 진하게 삶아 베로 짜서 즙을 내어 철기(鐵器)에 담는다. 약
한 불로 오래 달이다가 꿀을 넣고 또 달여서 그 즙이 엿처럼 되면 대나무
껍질이나 기름종이를 손바닥만 하게 잘라서 매 조각마다 즙을 한 수저씩
떨어뜨리고 그 껍질로 붙여 싸서 저장하였다가 쓴다.
櫻桃煎果
サクランボをとって濃く煮 機織に 絞って汁を立てて鉄器に盛る。弱い火に古い煎じ 蜂蜜を入れ、また煎じ その 汁が飴ようにすると
竹葉や油紙を 手のひらサイズの切ってひとつひとつの部分ごとに汁11スプーンずつおろし、皮をつけて包んで保存してから使う。
무유청조과법(無油淸造果法)
한과(漢菓) 혹은 중박과(中朴果)를 만들어 물기를 볕에 말린 뒤 베를 깔
고 송편[松餠]처럼 빚어 솔잎을 넣고 찐 다음 볕에 말려서 쓴다. 색은 홍
색이 매우 좋다.
無油淸造果法
漢菓や中朴果を作成して水気を日焼け乾燥された後、機織を張ると松餠のように仕込んで松の葉を入れて蒸したもの、次の日に焼け、乾燥して使う。色は紅
色がとても良いです。
