이것이 정설 (이이오 양조의 HP보다 식초의 역사 http://www.iio-jozo.co.jp/mame/mame_03.html )
일본에서 식초가 만들어지게 된 것은, 4~5 세기경.중국에서 술을 빚는 기술과 함께 쌀식초의 양조 기술이 전해져 이즈미의 나라(지금의 오사카부의 남부)에서 만들어지게 된 것이 시작으로 되어 있습니다.
나라시대의 「만엽집」에는 식초 요리의 「」를 읊은 노래가 있어, 이것이 일본에서는 최고의 식초에 관한 기술이라고 말해지고 있습니다.「양로 율령(718년)」에는, 작주 사(술의 츠카사)가 술과 함께 식초를 만들고 있었던 것이 기록되고 있습니다.다만, 당시의 식초는 조정이나 귀족 전용의 것.서민에게는 손이 닿지 않는 호화품이었습니다.
식초가 조미료로서 일반적으로 퍼진 것은 에도시대가 되고 나서.식초의 제법이 전국 각지에 퍼져, 그것과 함께 식초를 사용한 요리도 많이 태어났습니다.처음 초밥이 태어났던 것도 요즘.밥에 식초를 혼합해 밀기 스시로 하는 「조않다 해」라고 불리는 것입니다.에도막부 말기가 되면, 「쥐어 스시」나 「유부 초밥」이 탄생해, 서민에게도 대단한 인기였다고 합니다.
그 후, 타이쇼 시대가 되면, 합성식초가 등장합니다.이것은 석유나 석회석을 원료로 한 빙초산을 얇은, 글루타민산이나 호박산, 인공의 감미료 등 여러종류의 식품첨가물을 더한 것.전시중·싸움 후의 식량난의 시대에는, 미를 원료로서 식초를 만드는 것이 금지되고 있었기 때문에(쇼와 12년부터 28년까지), 한때는 시장의 대부분을 이 합성식초가 차지하고 있었습니다.
쇼와 45년(1970년)부터 빙초산을 조금이라도 사용했던 것도에는“합성식초”의 표시가 의무 지워지게 되었기 때문에, 양조식초의 생산이 합성식초를 웃돌게 되어, 현재는 합성식초를 보는 것은 거의 없어졌습니다.