에도시대의 식생활 18 - 요리(3)

鍋料理

江戸時代　料理の成熟期、後期には庶民に小鍋立てが親しまれるようになる
1616年 銚子の田中玄藩により醤油醸造される（元和2年） 七輪・火鉢の登場で「大鍋」から「小鍋立て」へ
1635年 京都に初の湯豆腐店「奥丹」開店（寛永12年） 江戸で料理文化大盛況　安永・天明（1772年～1789年）年間
1801年 東京・浅草にどじょう鍋店「駒形どぜう」開店（享和元年） 江戸の食い倒れ　文化・文政年間（1804年～1830年）
天ぷら、握り寿司、すき焼きなどの料理が庶民に親しまれるようになる
1830年 東京・神田にあんこう鍋店「いせ源」開店（天保元年）
『江戸繁盛記』天保年間に刊行
江戸で濃口醤油で煮込む料理が流行
今のスタイルのおでん=串の田楽が煮込まれ、屋台、茶飯屋で親しまれる
1862年 横浜に初の牛鍋屋「伊勢熊」開店（文久2年）
에도시대 요리의 성숙기, 후기에는 서민에게 小鍋가 새롭게 나타나서 친해진다.
1616:銚子の田中玄藩에 의해 간장이 양조된다.
1635:교토에 최초의 湯豆腐店「奥丹」開店
1801: 동경 浅草에 미꾸라지 鍋店「駒形どぜう」開店
1830: 동경 神田에 아귀鍋店「いせ源」開店

    미꾸라지鍋

아귀鍋

江戸の食い倒れ　文化・文政年間（1804年～1830年）
天ぷら、握り寿司、すき焼きなどの料理が庶民に親しまれるようになる
「すき焼き」由来：「唐鋤を火の上に置き、この上で溜り醤油をつけたカモ、ガン、カモ、シカなどの肉を焼いた」のが始まり　『料理談合集』
 1830年 東京・神田にあんこう鍋店「いせ源」開店（天保元年）
『江戸繁盛記』天保年間に刊行
江戸で濃口醤油で煮込む料理が流行
今のスタイルのおでん=串の田楽が煮込まれ、屋台、茶飯屋で親しまれる
1862年 横浜に初の牛鍋屋「伊勢熊」開店（文久2年）
에도의 돈을 아끼지 않고 먹는 문화
튀김,생선 초밥,스키야키등의 요리가 서민에게 친숙해 진다.
스키야키의 유래: 쟁기의 쇠붙이 위에 여러 가지 음식을 간장을 사용해 구워 먹은 것이 시초
에도에 진간장으로 절인 요리가 유행
지금 스타일의 오뎅이 유행
1862: 요코하마에 牛鍋屋「伊勢熊」開店

일본의 대표 요리 鍋料理에 대하여 알아 보았습니다.
에도시대의 鍋料理의 요리 방법이 궁금했으나 아쉽게도 鍋料理에 대한 요리책을 찾지 못했습니다.
당시의 요리방법은 어떤 것 이었을까요?
日本の代表料理鍋料理について調べてみました。
江戸時代の鍋料理の調理方法を教えしましたが、残念ながら鍋料理の料理本が見つかりませんでした。
当時の調理方法はどのようなものだったのでしょう？

조선시대의 鍋料理를 1459년 경에 편찬된 山家要錄을 중심으로 살펴 보겠습니다.
朝鮮時代の鍋料理を1459年ごろに編纂された山家要录を中心に紹介します。

포계(炮鷄 : 닭고기 구이)
살찐 닭 한 쌍을 24～25개로 잘라서 먼저 노구솥[鍋] 속에 기름을 넣고 달군 뒤에 솥 안에 있는 고기는 빨리 뒤집는다. 청장(淸醬)과 참기름을 넣고 가루즙을 넣어 익힌 후 식초를 넣어 먹는다.
炮鷄
太っている鶏のカップルの24〜25つに切って、まず ノグソト[鍋]の中に油を入れて熱く予熱した後に鍋の中にある肉は、すぐに転覆する。淸醬とごま油を入れ、粉汁を入れて煮た後、酢を入れて食べる。

대구어피탕(大口魚皮湯 : 대구껍질국)
대구 껍질 전체를 도라지와 마른 새우가루와 날 꿩고기를 물에 끓여서 간장과 식초를 꺼내서 낸다.
大口魚皮湯
タラの皮全体の桔梗と干しエビの粉との生雉肉を 水で煮込んで醤油と酢を使用する。

장사탕(長沙湯)
냉이[羅是]와 석이버섯[石耳]과 날 꿩고기와 노루고기와 계란을 합하여 장물[醬水]에 넣어 국을 끓여 쓴다.
長沙湯
わさび[羅是]と石きのこ[石耳]と生雉肉とノロ肉と卵を合わせて醬水に入れて湯を沸かして使う。

진주탕(珍珠湯)
날 꿩고기와 도라지와 노루고기와 생선과 계란과 오이지[瓜菹], 간장을 넣고 국을 끓여 쓴다.
珍珠湯
生雉肉と桔梗とノロ肉と生鮮と卵とオイジ[瓜菹]、醤油を入れて湯を沸かして使う。

팽계법(烹鷄法 : 닭 삶기)
삶을 때 식초나 술 1규화잔[葵花盃 : 접시꽃 모양의 작은 술잔]을 넣으면 잘 익는다. 또 깨끗이 씻은 생강과 식초와 산초와 마늘 등을 넣고 좋은 장[良醬]과 밀가루를 섞어서 짜지 않게 하여 작은 항아리에 넣고 겻불[糠火]에 묻어 하룻밤이 지나 꺼내어 먹게 한다.
烹鷄法
水で沸騰させるときに 酢や酒1ギュファジャン[葵花杯：葵の形の小さな盞]を入れると、よく熟している。また、きれいに洗ったショウガと酢と山椒とニンニクなどを入れて良醬と小麦粉を混ぜて絞られるようにして、小さな瓶に入れて糠火につい一晩経過取り出して食べるようにする。