김치의 역사
우선,, 김치의 유래
"채소를 소금물에 담근다"는 의미의 "침채"는 "팀채", 혹은 "딤채"로 발음되었는데 구개음화로 인해 "짐치"가 되었다가 오늘날의 "김치"가 된 것으로 추정된다. 고 한다.
우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 삼국지.「위지동이전」고구려조로 ＂고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다＂고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.
『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장，된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다.
즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 ＇저＇라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다
이 때까지만 해도 김치류는 무를주원료로 한 동치미, 짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다. 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.
시대별 김치
삼국시대 ☆
당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들다. 그러나, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것이다.
고려시대☆
도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 "한약구급방"에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다. 이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다. 이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다.
조선시대☆
지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래 채소들, 특히 결구배추 가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서부터이다. 고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 도입되었으나 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 빨간색을 지니게 되었다고 할 수 있다.
김치의 종류
배추를 이용해 만들 수 있는 김치류
배추 김치,통배추 김치,보쌈 김치,양배추 김치,속대 김치,강지,백김치,씨도리 김치,얼가리 김치,봄동 겉저리 김치,배추 겉저리 김치,동아 석박지 김치,배추 석박지 김치,배추 동치미,연배추 물김치,배추 물김치,평안도 통배추국,물김치,풋배추 물김치,소금 배추 물 김치,배추꼬지 장아찌배추잎 짱아찌,배추 짠지,배추쌈 오이 소박이,배추 시래기지
동치미는 일명 동침이로 자그마하고 매운 맛이 있는 무를 씻어 소금에 굴려 항아리에 담고 제철에 절였던 오이 통유자 배를 함께 넣고 그 위로 마늘 생강 고추 저민 것 파의 흰 줄기를 많이 넣고 내린 옅은 소금물을 가득히 부어 잘 봉한 김치로, 겨울에 먹을 때에는 배와 유자를 썰고 국물에 꿀을 타서 석류와 잣을 띄워낸다. 특히 평안도의 명물인 동치미는 적당한 농도의 소금물에 무와 약간씩의 재료를 독에 넣어 땅에 묻어 발효시킨 것이다. 발효된 후에 먹으면 발효에 의해 생성된 유기산, 탄산과 소금의 간이 차가운 감칠맛과 조화를 이룬다.
무를 이용해 만들 수 있는 김치류
총각 김치,알타리 김치,빨간 무김치,숙김치,서거리 김치,채 김치,비늘 김치,무청 김치,나박 김치,애무 김치,단무지,열무감자 김치,비지미,무 묶음김치,무 백김치,무 명태 김치,무 국화 김치,무배 김치,무 장아찌,무 말랭이,파 김치,무 짠지,무 석박지,무 겉저리 김치,알 깍두기,굴 깍두기,아마기 깍두기,명태 깍두기,쑥갓 깍두기,우엉 까두기,쑥 깍두기,대구 깍두기,대구알 깍두기,즉석용 후인 깍두기,열무오이 깍두기,오이 깍두기,풋고추 깍두기,풋고추잎 깍두기,살믄 무 깍두기,창란젓 깥두기,동치미,서울 동치미,나복 동치미,실과 동치미,무청 동치미,총각무 동치미,알타리 동치미,궁중식 동치미,알타리 국물 동치미,열무물 동치미,열무 오이물 동치미,무채 짱아찌,무청 짱아찌,무 말랭이 젓 짱아찌,무 짠지,무 배추 고추잎 짠지,열무 짠지,빨간무 소배기,
무청 소배기,무 생채
섞박지는 절인 배추, 무를 넓게 썰고 향신채 소금 고춧가루 조기젓국으로 버무려 익힌 김치로 우리나라에서는 19세기 초기에나 좋은 배추를 재배하게 되었으므로 그 이전에는 섞박지가 김장의 주류를 이룬다.
갓김치는 갓을 소금에 절였다가 고춧가루 멸치젓국 파 마늘 생강 다진 것을 넣고 소금으로 간을 맞추어 버무린 것에 소금간을 한 국물을 부어 익힌 것이다. 고들빼기 김치는 고들빼기(씀바귀)를 냉수에 10여일 담갔다가 건져서 멸치젓국 마늘 생강 고추로 버무려 담근 김치로, 전라도 지방에서 잘 담근다. 고들빼기는 쌉쌀하면서 멸치젓의 감칠맛이 어울려서 밥맛을 돋우게 하는 음식으로 전북지방에서는 고들빼기 김치는 양반이 아니면 못 먹는다는 말이 나올 만큼 재료준비에도 일반 김치와는 달리 정성을 들였다.
오이지는 날 오이 한 켜에 생강 마늘 고추 부추 흰 파 등의 양념을 한 켜씩 담고 짠 소금을 부어 익힌 것이다. 호박김치는 누렇게 익은 늙은 호박을 큼직하게 썰어 파 마늘 생강 고춧가루로 양념하여 담근 것이다. 도라지 김치는 도라지를 소금에 주물러 쓴 맛을 뺀 후 가운데 칼집을 넣고 양념한 소를 가득채워 양념국물로 간을 맞춰 담근 것이다. 이밖에도 우엉김치, 감김치, 토란김치, 고구마김치, 과일김치 가지소박이 고추소박이 등이 있다.
파김치는 실파를 주재료로 하여 젓국으로 담근 김치이다. 사시찬요초에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데 이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는 오늘날의 것과는 다른 것으로 지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 여겨진다. 주로 남쪽 지방에서 담그며 김장때 담가 겨우내 저장할 수 있는 짭짤하고 감칠 맛나는 김치이다.
오이를 이용해 만들 수 있는 김치류
오이 깍두기,인삼오이 물김치,오이 물김치,소박이 김치,호배추 소박이 김치,오이 소박이,통대구 소박이,배추쌈 오이 소박이
고추 소박이,오이 송송이
기타 야채들을 이용해 만들 수 있는 김치류
호박 김치,깻잎 김치,미나리 김치,냉이 김치,시금치 김치,콩나물 김치,고들빼기 김치,박 김치,죽순 김치,쑥갓 김치,고구마줄기 김치,고춧잎 김치,가지 김치,달래 김치,메밀순 김치,도라지 김치,두릅 김치,부추 김치,고추 김치,풋마늘 김치,실파 김치,쪽파 김치,오징어 파김치,전라도 파김치,황해도 파김치,상치 것저리 김치,실파 것저리 김치,깻잎 양파 김치,것저리 김치,부추 것저리 김치,석류 김치,갓지,율장 김치,시금치 물김치,가지 물김치,돌나무 물김치,콩나물 콩물김치,더덕 물김치,삭물김치,마늘 장아찌,마늘쫑 장아찌,달래 장아찌,고춧잎 장아찌,풋고추 장아찌,파 짠지,파강회 짠지,부추 짠지,사킨 고추 짠지,갓 소박이,더덕 소박이,도라지 생채,노각 생채,파 생채,더덕 생채
해물을 이용해 만들 수 있는 김치류
파래김치,미역김치,청각김치,청각 물김치
여기에 나온 것들이 몇가지만 소개한 것이다
한국의 채소 절임은 수천가지가 넘기 때문에
k
