김치 역시 최근 해외에서 발효식품으로 주목하고 있는 음식이다. 당뇨 전단계(prediabetes)를 가진 사람들을 대상으로 진행된 한 연구에 따르면 8 주 동안 김치를 꾸준하게 섭취한 결과 인슐린 저항성이 감소됐으며, 혈압과 체질량 지수 또한 유의미하게 감소된 효과가 나타났다. 김치의 주 재료인 배추의 시토스테롤 성분은 혈중 콜레스테롤수치를 낮추는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 김치에 들어가는 마늘 또한 미국암연구소(NCI)가 인정한 암 예방에 좋은 식품이다. 나트륨 문제로 김치를 피하려는 경우도 있으나 지난해 경기도 보건환경연구원의 연구에 따르면 김치는 일반 가공식품보다 나트륨 함유량이 더 적으며, 나트륨을 배출시키는 칼륨 함량 또한 높다.
같은 음식을 먹어도 살이 덜 찌면 얼마나 좋을까요? 김치에는 이런 다이어트 비결이 숨어 있습니다.”
지난달 광주에서 만난 세계김치연구소(김치연) 최학종 연구개발본부장은 덩치가 차이 나는 쥐 두 마리의 사진을 보여줬다. 한 마리는 비만으로 보였고, 다른 한 마리는 보기 좋을 정도로만 통통하게 살이 올랐다. 그는 “통통한 쥐의 몸매 관리 비결은 바로 김치 속 특정 유산균을 매일 섭취한 것”이라고 설명했다.
○ 김치 먹은 건강 쥐 vs 안 먹은 비만 쥐
김치 유산균을 먹은 쥐(오른쪽)와 먹지 않은 쥐. 두마리 모두 고지방 음식을 먹었지만 유산균을 섭취한 쥐는 체중과 지방량 증가가 현저히 적었다. 세계김치연구소 제공김치연 연구진은 최근 김치에서 분리한 유산균 ‘WiKim31’의 비만 예방 효과를 동물실험으로 확인했다. WiKim31은 김치연(WiKim)이 김치에서 분리해낸 31번째 유산균이라는 의미다.
연구진은 태어난 지 4주 된 어린 쥐 두 마리를 함께 키웠다. 두 마리 모두 지방이 듬뿍 든 고열량 사료를 먹였다. 그중 한 마리에게만 매일 WiKim31을 10억 마리씩 먹였다. 식습관 덕에 두 마리 모두 살이 쪘지만, 유산균을 먹은 쥐와 먹지 않은 쥐의 몸매는 크게 달랐다. 사람으로 치면 먹는 음식도, 활동량도 유사한데 3개월 만에 몸무게가 3∼4kg 차이 나는 서러운 일이 생긴 것이다.
최 본부장은 “WiKim31이 장에 들어가 살이 덜 찌는 체질로 몸을 바꿔주기 때문”이라고 설명했다. 통통 쥐의 장에서 지방분해 효소 분비를 촉진하는 장내 미생물 ‘박테로이데스(Bacteroides)’와 염증이나 비만 예방 효과가 있는 미생물 ‘아커만시아(Akkermansia)’의 비율이 늘었다. 지방이 잘 분해되는 체질로 바뀌었단 의미다.
연구진은 비만 쥐에 비해 통통 쥐의 지방량이 적음을 확인했다. 통통 쥐의 근육량은 비만 쥐와 거의 비슷했지만 복부 지방이나 부고환 지방은 30% 적었다. 혈중 콜레스테롤 농도와 중성지방 농도, 간 기능 등 비만과 관련된 대사질환 지표도 함께 개선됐다.
○ 피부 건강은 물론 장 질환 개선까지 ‘김치 세러피’
적당히 익은 김치 1g엔 1억 마리가 넘는 유산균이 들어 있다. 한국인이 하루 평균 70g의 김치를 먹는다는 점을 고려하면 하루에 김치를 통해 유산균 70억 마리를 먹는 셈이다. 연구진은 WiKim31처럼 특정 효능을 보이는 유산균들을 분리해 ‘미생물유전자은행’에 보관하고 있다. 아토피 피부염 증상을 완화하는 WiKim28, 장 질환 개선 효과를 보이는 WiKim38 등 효능도 가지각색이다.
연구진은 최종적으로 김치 자체가 건강기능식품이 되는 이른바 ‘김치 세러피’를 구현하려 한다. 가령, 비만 예방 효과가 입증된 WiKim31 유산균만 함유된 김치를 만들어 ‘살 덜 찌는 김치’를 만드는 식이다. 현재까지 김치연이 발견한 김치 유산균은 약 3만5000종. 지역마다 제조법이나 숙성 환경이 다른 만큼 앞으로도 다양한 종류의 유산균이 지속적으로 발견될 것으로 보인다. 김치 세러피의 변신이 무궁무진할 것으로 기대되는 이유다.
최 본부장은 “김치 세러피가 현실화되면 식사 중에 자연스럽게 건강까지 챙길 수 있을 것”이라며 “이와 별도로 동물실험에서 효능이 검증된 유산균은 임상시험을 거쳐, 미생물을 약으로 활용하는 ‘파마 바이오틱스(Pharma-Biotics)’ 제품으로 만들 계획”이라고 밝혔다.
원문보기:
http://news.donga.com/3/all/20170609/84781850/1#csidx2d63dc9a38f1971be6b04f9e927a81d 
