커피와 다크 초콜릿은 왜 궁합 딱인 것일까
커피의 쓴 맛의 성분이 감미 감각을 높인다
커피는 다른 식품의 쓴 맛을 억제하고 감미를 높이는 것이 밝혀진=픽 서베이//한겨레사커피의 고향은 아프리카의 에티오피아, 초콜릿의 원료인 카카오의 고향은 라틴 아메리카의 멕시코다.대서양을 간에 끼워 멀게 떨어져 있던 두 개의 식품은, 십자군 전쟁과 대항해 시대를 거치고 유럽에서 조우했다.
그러나 「기호품의 역사」의 저자 볼프강·시베르붓슈(Wolfgang Schivelbusch)에 의하면, 처음은 비교적 비싼 초콜릿은 전통 귀족층, 좀 더 싼 커피는 신흥 Protestant 중류 계급이 주로 즐겼다.초콜릿은 구체제, 커피는 신체제의 상징의 기호품이었던 (뜻)이유다.20 세기의 글로벌화와 함께, 지금은 두 개의 식품을 1개소에서 언제나 함께 즐기는 세상이 되었다.
당초는 쌀쌀했던 초콜릿과 커피는, 애호가의 사이에 궁합히충분해의 관계의 기호식품으로서 통하고 있다.다크 초콜릿을 먹을 때에 커피를 곁들여 마시면, 초콜릿이 한층 더 맛있게 느껴지기 때문이다.이유가 무엇인가?
덴마크의 오후스 대학의 연구팀은, 커피와 감미의 관계를 조사하는 실험을 한 결과, 커피가 미각의 감미 감수성은 높이는 한편, 쓴 맛의 감수성은 저하시키는 것을 알았다고 분명히 했다.연구팀은 156명의 실험 참가자를 대상으로 커피(에스프레소 기준)를 마시는 전후에 후각과 미각 작용에 어떠한 변화가 일어나는지 조사했다.실험의 결과, 후각은 커피를 마시는 전후로 아무 변화도 없었다.한편, 미각에서는 분명한 차이가 있었다.실험 참가자들은 커피를 마신 후에 감미에 조금 민감하게 되어, 쓴 맛에는 둔하게 되었다.이것은 쓴 맛이 감미의 감지 능력을 억제하면 알려져 있던 지금까지의 연구와는 다른 결과다.예를 들면 이전의 연구에서는, 커피에 들어가 있는 카페인과 키니네가 감미 수용체의 활성을 억제하는 것이 밝혀졌던 것이 있다와 연구팀은 소개했다.
수, 커피, 데카페를 마신 후의 맛의 감별 능력 변화//한겨레사혹시 커피의 카페인이 원인일까?연구팀은 카페인을 제거한 데카페에서도 같은 실험을 했다.그러나 결과는 완전히 같았다.카페인과는 관계가 없었던 것이다.
연구를 인솔한 아레크산델·피에르슈탓트(Alexander Wieck Fjaeldstad) 교수는 「아마 쓴 맛을 내는 커피의 성분이 이러한 효과를 일으킨다고 보여진다」라고 말했다.이것은 다크 초콜릿을 커피와 함께 즐기는 경우, 초콜릿이 한층 더 조금 부드럽게 느껴지는 이유를 설명해 준다.연구팀은, 인간의 오감은 서로 영향을 서로 줄 것 이지만, 감미와 쓴 맛이 이러한 밀접한 관련이 있다와는 알려지지 않았다고 분명히 했다.연구팀은 이번 연구 결과가, 당뇨가 있거나 비만인 사람들을 위한 메뉴를 구성할 때의 참고 자료로서 활용할 수 있다고 기대했다.
