「중국산 페라리를 살까」
미쉐린 스타 세프가 한국에 고언
1/6(수) 9:14전달
지난 달 「시그니엘 부산」음식품 컨설팅을 위해서 방한한 세프 블르노·메나르씨.왼팔에 미쉐린 세 개의 별의 타토우가 보인다. 사진=롯데 호텔
「한국은 삼성·LG·현대차 등 유수한 글로벌 기업을 배출했지만,식생활 문화는 여전히 폐쇄적이며, 요리인으로서 한계를 느낀다.고급 프랑스 요리로 빠뜨릴 수 없는 식재료의 트뤼프, 포아그라,카망베르 치즈등이 손에 들어 오지 않는다」.
미슐랭 가이드최고점의 세 개의 별을 받은 프랑스 국적의 세프, 블르노·메나르씨(59)는 지난 달 8일, 서울 소공동(소곤돈) 롯데 호텔에서 중앙 일보의 인터뷰에 따라 한국의 미식 문화에 유감을 나타냈다.평가된 초년에 「세 개의 별」을 받은 것은 미쉐린 사상, 메나르씨가 최초다.
2013년부터 싱가폴에서 요리 컨설팅 회사를 운영하는 메나르씨는 「인구가 600만명에 지나지 않는 싱가폴에는 서울보다 훨씬 많은 프렌치 레스토랑이 있다」라고 해「한국요리의 레벨은 훌륭하지만, 해외 문화에 더 개방적이지 않으면 더 이상의 발전은 어려워질 것이다」라고 말했다.
메나르씨는 니혼화섬장품 기업의 시세이도가 운영하는 도쿄 긴자의 로오지에(L Osier)로 총괄 세프로서 근무했다.2011년에 일본을 떠나 왼팔에 「미쉐린 세 개의 별」의 타토우를 넣는 만큼 미쉐린 세프로서 자부심을 안고 있다.아시아·유럽·미국등에서 합계 35년간, 프렌치 세프로서 근무한 메나르씨는, 최고급 호텔 「시그니엘 부산(부산)」의 뷔페 레스토랑과 연회 메뉴를 컨설팅 하기 위한(해) 방한했다.
--한국의 고급 레스토랑을 평가해 주었으면 한다.
「세프최·현석씨를 시작해 한국의 젊은 세프라고 일할 기회가 있었지만, 매우 실력이 우수하고, 태도도 훌륭했다.단지, 한국에서 세프가 성장하려면 넘어야 할 허들이 많다」
--어떤 허들인가.
「한국에서는 프랑스 요리에 필요한 식재료를 확보하는 것이 어렵다.거의 모든 것을 수입에 의지하지 않으면 안 된다.이 때문에 일본이나 싱가폴에서 만든 요리를 한국에서는 재현할 수 없었다.
프렌치 요리가 특별한 것은, 프랑스의 각지역에서 밖에 손에 들어 오지 않는 식재료로 만들기 때문이다.프랑스 국내에서도 보르도 와인과 브루고니 와인을 구분하는 것은, 각각의 테로아(와인이 만들어지는 자연 환경)로 다른 맛이기 때문에다.카망베르 치즈는 카망베르 지방에서, 샴페인은 샴페뉴 지방에서 만들어진다.다른 어디에도 존재하지 않는 식재료다.포아그라, 트뤼프를 생산하는 대표적인 지역도 별로 있다.만약 중국에서 페라리를 이탈리아와 같이 제조한다고 해도, 누가 중국산 페라리를 살까.음식도 같다.어느 지역에서, 어느 역사와 전통을 가지고 만들어졌는지가 중요한 가치다」
--한국에도 좋은 식재료가 얼마든지 있다의에서는.
「그것은 사실이다.모든 재료를 프랑스에서 들여오지 않으면 안 된다라고 하는 것은 아니다.신선한 해산물, 야채, 과일 등 한국에도 좋은 식재료가 풍부하다.특히 지금의 계절에 나오는한국의 딸기는 정말로 맛있다.고추장은 매움이 적당하고 프렌치 요리에 활용하기 쉽다.그리고 한우는 세계 어느 나라에 내도 뒤떨어지지 않을 정도 풍미가 우수하다.단지, 여기에서도 중요한 사실이 있다.프랑스에는 23 종류의 쇠고기의 품종이 있다가, 한국에는 한우 하나 밖에 없는 점이다.요리는 교류(exchange)다.다양한 식재료를 경험해, 조합하고, 새로운 요리를 만들어 발전한다.지금의 한국요리 문화는 매우 폐쇄적이며, 향후의 발전에 마이너스의 영향을 주지 않을까 걱정이다」
--한국의 소득수준이 빠른 페이스로 성장한 것에 대해, 미식 문화의 발전 속도가 늦은 것인가.
「미식 문화는 부가 아니고 교육의 문제다.해외의 식생활 문화에 개방적인 태도를 가지는 것, 그리고 이국의 맛을 경험해 배우려고 하는 자세다.고급 레스토랑은 요리가 모두는 아니다.테이블의 높이, 접시의 온도, 식당의 조명이나 음악 등 오감을 자극하는 경험이다.이것을 섬세하게 즐기기 위해서는 상당한 레벨의 지식과 경험이 필요하다」
아니 유일 칭찬할 수 있었던 한국 딸기도, 한우도 일본 품종이니까.
결국, 한국의 식재는 거지 조선시대부터 아무것도 진보하고 있지 않는 것 같다.
