＜연구 결과 1＞
마늘 섭취 후의 호기를 분석：「마늘의 불쾌취」는, 식후 16시간 후도 지속
「마늘의 불쾌취」의 원인 성분이 아릴 메틸 술피드(이하 AMS)인 것은 이미 연구 보고되고 있습니다.거기서, 마늘을 먹은 후에, AMS나 다른 니오이 성분이 어떻게 변화하는지, 사람의 호기를 채취해 가스 크로마토그래피로 분석했습니다.
생 마늘을 일정량(4 g·작은 스푼 한 잔) 더한 라면을 먹어 직후부터 16시간 경과후까지 니오이 성분을 분석했습니다.그 결과, 마늘을 먹은 직후는 호기중으로부터 「구수한 마늘 향기」의 성분인 아릴 메르캅탄(AM)이 가장 많이 검출되어 1시간 후에는 급격하게 감소했습니다.한편, 「마늘의 불쾌취」의 본체인 AMS는 먹은 직후부터 식후 16시간 뒤에까지 검출되어 관능 평가에 대해도,타인이나 자신도 그 불쾌취를 느끼는 만큼 냄새나는 것을 알 수 있었습니다.
＜연구 결과 2＞
「마늘의 불쾌취」는 어디서 만들어지는지：마늘을 싫은 니오이는 전신의 모든 부위에서 발생
다음에, 마늘을 싫은 니오이의 본체인 AMS는, 몸의 어느 부위에서 만들어지는지를 확인하기 위해(때문에), 동물의 조직을 이용해 AMS의 발생 상황에 대하고 실험을 행했습니다.그 결과, AMS는 구강 점막이나 각종 소화관에 도달할 때까지, 모든 부위로부터 발생해, 안에서도 간장은 AMS의 세균이 고분자물질을 생합성하는 능력이 가장 높은 일이 본연구로 새롭게 판명되었습니다.
즉마늘은, 섭취 직후에 구강 점막으로 AMS에 변화할 뿐만 아니라, 그 후 소화기, 간장등모든 부위에서 AMS에 변화하는 것이 고찰되었습니다
＜연구 결과 3＞
「마늘의 불쾌취」발생 메카니즘：마늘이 체내의 효소에 의해 AMS에 변화
게다가 마늘이 체내에서 어떻게 대사되어 「마늘의 불쾌취」가 될까를 검토했습니다.상기의 실험으로 AMS는 간장으로 많이 발생하는 것으로부터, 간장으로의 대사를 중심으로 연구를 진행시켰는데, 간장에 많이 존재하는 메틸기전이 효소가, 생 마늘의 악취 성분인 지아리르지스르피드를 AMS에 변화시키는 것을 처음으로 확인했습니다.또, 이 메틸기전이 효소는 전신에 존재하는 것으로부터, 마늘 성분은 모든 부위에서 메틸기전이 효소에 의해 대사되는 것으로, AMS가 발생하는 것이 증명되었습니다.
＜고찰＞
이상의 결과로부터, 마늘은 식후, 구강내에서“싫은 니오이”에 변화할 뿐만 아니라, 소화·흡수되는 각 단계에서 몸의 각부위에 존재하는 체내 효소(메틸기전이 효소)에 의해서 대사되어 「마늘의 불쾌취(AMS)」가 되어 호기로부터 배출되는 것이 새롭게 확인되었습니다.
또, 「마늘의 불쾌취(AMS)」는 식후 16시간 이상이나 계속 되는 것이 확인되었습니다.
