지금, 콩의 발효 기술은 중국, 한국, 일본에 걸친 동아시아 삼국의 공통 기술이다.
그런데 이것들 모두는 한국의 콩발효 기술에 유래했다.
중국의 나카하라는 처음, 육포 지역에서 만났고 전국시대에 이르고 콩을 먹기 시작한다.
일본의 경우는 우리의 삼국시대에 건너 갔다.
중국의 과자장, 미를 혼합한 일본 된장이나 낫토와 같은 콩의 발효식품도 우리로부터 건너 갔다고 봐 틀림없다.
어 장(에크존)까지 간장의 범위에 넣으면, 우리 나라는 세계에서 간장의 종류가 가장 다양한 지역일 것이다.
일본도 콩간장 중심으로, 중국도 콩간장과 물고기 간장이 있지만, 콩간장이 훨씬 우세하다.
젓갈에 이르면 중국과 일본은 우리 나라와는 비교가 되지 않는다.
3개국은 모두 곡물로 재배한 밥을 주식으로 하는 식생활은 비슷하지만, 유일, 우리 나라가 간장과 젓갈로 우세한 위치를 차지하고 있다.
아마 우리 나라는 스스로 짠맛에 일가견이 있는 「간장의 왕국」이라고 불러도 손색이 없는 것 같다.
중국과 일본, 한국은 된장옥국을 만드는 방법이 조금씩 다르다.
중국은 보통, 밀을 첨가해, 일본은 미를 혼합한다.
한국도 보리나 미를 들어갈 수 있어 된장옥국을 만들기도 하지만 보통은 콩만으로 만든다.
간장을 사용하는 음식의 종류는 많지만, 그 중에서도 대표적인 것은 불고기(불고기)일 것이다.
불고기는 육식을 좋아하는 외국인에게 가장 잘 알려진 가장 선호되는 한국요리의 하나다.
불고기의 양념의 기본이 즉 간장이다.
그것도 조선 간장이 아닌 야마토 간장으로 불리는 공장 간장이다.그렇다면 본래 불고기란 무엇이었던 것일까？
불고기의 옛 이름은 노비아니크다.
노비아니크를 맥자(메크죠크)라고 표기하면 맥, 즉 「고구려의 사람들」이 먹은 불고기로, 쇠고기를 넓게 넓혀 맛내기해, 숯불로 굽는 것을 말한다.
이전에는꼬치에 별로 굽는 산죠크와도 같은 것이었지만, 석쇠가 나온 다음에는 숯불로 직접 구웠다.
양념이 고구려때에는 없고, 소금을 뿌려 간 것이 간장을 시작으로 하는 양념으로 대체된 것 같다.
여기서 간장이라면 즉 조선 간장이다.
다만 구이를 맛내기하는 것은 좀 더 진한 맛이 필요했기 때문에, 낡아진 진한 간장을 사용했다.
간장만으로는 맛이 붙기 어렵기 때문에 꿀이나 물엿과 같이 단맛을 내는 재료, 수상한을 없애는 술, 파, 마늘과 같은 재료, 참기름등을 혼합하고 양념을 만들고 고기에 맛이 나 봐 넣도록(듯이) 했다.
이전에도 꿀과 물엿과 같은 재료를 넣은 것을 보면 고기에 단맛과 짠맛을 동일하게 스며들게 하는 것이 불고기 양념의 특색이었다.
곳에서 조금 감미가 있는 일본식 공장 간장이 나온 다음에는, 보관하기 어려운 진한 간장을 공장 간장이 대표해 꿀과 물엿보다 훨씬 간단한 설탕이 주재료의 자리를 차지하게 되었다.
여기까지의 변화는 어쩔 수 없었을지도 모른다.그런데 최근에 와 단맛이 더욱 더 강해지면서 불고기는 좋은 맛을 없앤다.
불고기가 세계의 소문에 맞는 것은 고기의 맛을 간장으로 닫은 것에 있다.
대부분의 고기를 먹는 지역에서는 소금과 후추만으로 맛내기하거나 스테이크와 같이 다른 소스를 만들어 함께 먹는다.
불고기는 그대로 아미노산의 구수한 맛이 붙은 간장에 길게 이용하고 맛을 스며들게 해 단맛에 진하게를 더했으므로 고기 본래의 맛을 크게 해치지 않고 향기나 주위 음식이 되었다.
조선 간장은 단순하고 소박한 맛이다.그러니까 고기와 잘 맞는다.
지금에 와서 간장을 집에서 담그라고는 무리한 주문이지만, 공장 간장이 전통의 조선 간장의 맛을 재현할 수 없을까？
충분히는 무리라고 생각한다.그처럼 재현한 간장에 설탕을 줄인 불고기는 짧은 단맛이 도저히 따라 올 수 없는 깊은 맛을 낼 수 있다.
간장과 젓갈과 같이 소금을 이용한 발효에서는 선진국이라고 하는 소비자등이 안의 것의 맛에 물들어 가는 것이 이 이상 없고 아깝다.
장·이놀 기자
소스：프레시안(한국어) 불고기는"한국요리"？지금은 다르다!(초역)
http://kr.news.yahoo.com/service/news/shellview.htm?linkid=42&type=all&articleid=2010041308030966826
안 만큼 산 조선인이야.그렇지만 한국은 할 수 있고 나서 불과 60년 정도가 아니었던가？
간장의 발상도 한국 니다！
조회수 : 553
JA
0
Member_50825
2,811,753
원문보기
醤油の発祥も韓国ニダ！
今、豆の発酵技術は中国、韓国、日本にかけた東アジア三国の共通技術だ。
ところがこれら全ては韓国の豆発酵技術に由来した。
中国の中原は初め、肉醤地域であったし戦国時代に至って豆を食べ始める。
日本の場合は私たちの三国時代に渡っていった。
中国の豆板醤、米を混ぜた日本味噌や納豆のような豆の発酵食品も私たちから渡っていったと見て間違いない。
魚醤（エクジョッ）まで醤油の範囲に入れれば、我が国は世界で醤油の種類が最も多様な地域であろう。
日本も豆醤油中心で、中国も豆醤油と魚醤油があるが、豆醤油がはるかに優勢だ。
塩辛に至れば中国と日本は我が国とは比較にならない。
三カ国はみな穀物で作ったごはんを主食とする食生活は似ているが、唯一、我が国が醤油と塩辛で優勢な位置を占めている。
恐らく我が国は自ら塩味に一見識がある「醤油の王国」と呼んでも遜色がないようだ。
中国と日本、韓国は味噌玉麹を作る方法が少しずつ違う。
中国は普通、小麦を添加し、日本は米を混ぜる。
韓国も麦や米を入れて味噌玉麹を作ることもあるが普通は豆だけで作る。
醤油を使う食べ物の種類は多いが、その中でも代表的なのは焼き肉（プルコギ）であろう。
焼き肉は肉食が好きな外国人に最もよく知られた最も好まれる韓国料理の一つだ。
焼き肉の薬味の基本がすなわち醤油だ。
それも朝鮮醤油でない倭醤油と呼ばれる工場醤油だ。それなら本来焼き肉とは何だったのだろうか？
焼き肉の昔の名前はノビアニクだ。
ノビアニクを貊炙(メクジョク)と表記すると貊、すなわち「高句麗の人々」が食べた焼き肉で、牛肉を広く広げて味付けし、炭火で焼くことを言う。
以前は串にさして焼くサンジョクとも同じようなものだったが、焼き網が出てきた後では炭火で直接焼いた。
薬味が高句麗の時には無く、塩を振りかけたものが醤油をはじめとする薬味で代替されたようだ。
ここで醤油ならばすなわち朝鮮醤油だ。
ただし焼き物を味付けするのはもう少し濃い味が必要だったので、古くなった濃い醤油を使った。
醤油だけでは味が付きにくいから蜜や水飴と同じように甘みを出す材料、臭いをなくす酒、ネギ、ニンニクのような材料、ゴマ油などを混ぜて薬味を作って肉に味がしみこむようにした。
以前にも蜜と水飴のような材料を入れたことを見れば肉に甘みと塩味を等しくしみこませることが焼き肉薬味の特色だった。
ところで少し甘味がある日本式工場醤油が出てきた後では、保管しにくい濃い醤油を工場醤油が代って蜜と水飴よりはるかに簡単な砂糖が主材料の座を占めるようになった。
ここまでの変化は仕方なかったかも分からない。ところが近頃にきては甘みがますます強くなりながら焼き肉は良い味をなくす。
焼き肉が世界の人の口に合うのは肉の味を醤油で引き立てたところにある。
大部分の肉を食べる地域では塩とコショウだけで味付けしたり、ステーキのように他のソースを作って一緒に食べる。
焼き肉はそのままアミノ酸の香ばしい味がついた醤油に長くつけ込んで味をしみこませ、甘みにこくを加えたので肉本来の味を大きく損なわずにおいしい食べ物になった。
朝鮮醤油は単純で素朴な味だ。だから肉とよく合う。
今になって醤油を家で漬けろとは無理な注文だが、工場醤油が伝統の朝鮮醤油の味を再現できないだろうか？
十分には無理と思う。そのように再現した醤油に砂糖を減じた焼き肉は短い甘みがとうていついてくることはできない深い味を出すことができる。
醤油と塩辛のように塩を利用した発酵では先進国という消費者らが安ものの味に染まっていくことがこの上なく惜しい。
チャン・イニョン記者
ソース：プレシアン(韓国語) プルコギは"韓国料理"？今は違う!（抄訳）
http://kr.news.yahoo.com/service/news/shellview.htm?linkid=42&type=all&articleid=2010041308030966826
分かった分かった朝鮮人よ。でも韓国ってできてからわずか60年くらいじゃなかったっけ？
ところがこれら全ては韓国の豆発酵技術に由来した。
中国の中原は初め、肉醤地域であったし戦国時代に至って豆を食べ始める。
日本の場合は私たちの三国時代に渡っていった。
中国の豆板醤、米を混ぜた日本味噌や納豆のような豆の発酵食品も私たちから渡っていったと見て間違いない。
魚醤（エクジョッ）まで醤油の範囲に入れれば、我が国は世界で醤油の種類が最も多様な地域であろう。
日本も豆醤油中心で、中国も豆醤油と魚醤油があるが、豆醤油がはるかに優勢だ。
塩辛に至れば中国と日本は我が国とは比較にならない。
三カ国はみな穀物で作ったごはんを主食とする食生活は似ているが、唯一、我が国が醤油と塩辛で優勢な位置を占めている。
恐らく我が国は自ら塩味に一見識がある「醤油の王国」と呼んでも遜色がないようだ。
中国と日本、韓国は味噌玉麹を作る方法が少しずつ違う。
中国は普通、小麦を添加し、日本は米を混ぜる。
韓国も麦や米を入れて味噌玉麹を作ることもあるが普通は豆だけで作る。
醤油を使う食べ物の種類は多いが、その中でも代表的なのは焼き肉（プルコギ）であろう。
焼き肉は肉食が好きな外国人に最もよく知られた最も好まれる韓国料理の一つだ。
焼き肉の薬味の基本がすなわち醤油だ。
それも朝鮮醤油でない倭醤油と呼ばれる工場醤油だ。それなら本来焼き肉とは何だったのだろうか？
焼き肉の昔の名前はノビアニクだ。
ノビアニクを貊炙(メクジョク)と表記すると貊、すなわち「高句麗の人々」が食べた焼き肉で、牛肉を広く広げて味付けし、炭火で焼くことを言う。
以前は串にさして焼くサンジョクとも同じようなものだったが、焼き網が出てきた後では炭火で直接焼いた。
薬味が高句麗の時には無く、塩を振りかけたものが醤油をはじめとする薬味で代替されたようだ。
ここで醤油ならばすなわち朝鮮醤油だ。
ただし焼き物を味付けするのはもう少し濃い味が必要だったので、古くなった濃い醤油を使った。
醤油だけでは味が付きにくいから蜜や水飴と同じように甘みを出す材料、臭いをなくす酒、ネギ、ニンニクのような材料、ゴマ油などを混ぜて薬味を作って肉に味がしみこむようにした。
以前にも蜜と水飴のような材料を入れたことを見れば肉に甘みと塩味を等しくしみこませることが焼き肉薬味の特色だった。
ところで少し甘味がある日本式工場醤油が出てきた後では、保管しにくい濃い醤油を工場醤油が代って蜜と水飴よりはるかに簡単な砂糖が主材料の座を占めるようになった。
ここまでの変化は仕方なかったかも分からない。ところが近頃にきては甘みがますます強くなりながら焼き肉は良い味をなくす。
焼き肉が世界の人の口に合うのは肉の味を醤油で引き立てたところにある。
大部分の肉を食べる地域では塩とコショウだけで味付けしたり、ステーキのように他のソースを作って一緒に食べる。
焼き肉はそのままアミノ酸の香ばしい味がついた醤油に長くつけ込んで味をしみこませ、甘みにこくを加えたので肉本来の味を大きく損なわずにおいしい食べ物になった。
朝鮮醤油は単純で素朴な味だ。だから肉とよく合う。
今になって醤油を家で漬けろとは無理な注文だが、工場醤油が伝統の朝鮮醤油の味を再現できないだろうか？
十分には無理と思う。そのように再現した醤油に砂糖を減じた焼き肉は短い甘みがとうていついてくることはできない深い味を出すことができる。
醤油と塩辛のように塩を利用した発酵では先進国という消費者らが安ものの味に染まっていくことがこの上なく惜しい。
チャン・イニョン記者
ソース：プレシアン(韓国語) プルコギは"韓国料理"？今は違う!（抄訳）
http://kr.news.yahoo.com/service/news/shellview.htm?linkid=42&type=all&articleid=2010041308030966826
分かった分かった朝鮮人よ。でも韓国ってできてからわずか60年くらいじゃなかったっけ？
좋아요·댓글을 남기려면 로그인해 주세요.
댓글 ( 12 )
