朝鮮料理で思うこと

100년전의 어떤 음식 전문가

이 근처에서 떠오르는 인물이 있다. 1903년 조선 레스토랑 명월관(명월관·개관 당시에는 명월누각)을 연 100년전의 음식-한국요리 전문가 안·슨판(안순환·1871~1942)이다. 안순환은 1898년 관리 생활을 시작해 1909년 임금의 음식과 왕실의 연회를 담당하는 정도인 전선사장선에 올랐다.

조선말 왕실 연회를 담당해 명월관을 개업한 안순환. 한국 컨텐츠 진흥원자료

그는 꽤 생각이 잘 미쳐 근면한 사람이었다. 출신은 보잘것없었지만 왕실의 주된 인물과 고위 관료들과 자주 어울리게 되었다. 왕실 요인과 고위 관료가 눈에 들어오는 것은 그의 요리 감각과 연회 기획 능력이 단단하게 한 역할 했을 것이다. 그는 자신이 떠나는 활동에 대해서 이러한 회고를 남겼던 것이 있다.

1930년대 명월관의 모습. 지금 서울 종로 3가 CGV 피카딜리 1958자리수에 있었다. 한국 일보 자료 사진

“(왕실 음식도 몸가짐이나 위생에 문제가 많았지만) 그렇게 하든지 일을 내가 궁내부에 전선 과장일 때 개량했어요. 그 때문에(위해) 역적이라고 하는 이야기까지도 들었습니다만. 그렇게 궁내부로부터 개량을 해 모이는 것도 얕게 해 안에 나쁜 것을 넣지 않기 때문에 일반 민간이라도(자신의 음식 연출 방식을) 따라서 갔습니다.”(‘별건곤’ 1930년 1월호)

“아무리 영양이 충분한 음식이라도 요리 방법이 잘못하면 난처한 일입니다 영양분이 있어 만들기가 능숙했다고 해도, 그 음식의 고임간을 잘못하면 보는데 태우겠지요. (중략) 나는 구한국 시대에 오랜 세월의 마미야 내부 전선과에 있었던 것 뿐만 아니라, 이래 수십년간을 요리업에 종사해 실제로 조선의 음식은 모두 만들어도 보고 연구도 하면서 또, 일본에 가서 궁내성에서 요리 만드는 것도 시찰해 그 외에 중국 요리, 서양 요리도 대개는 나의 손으로 만들어도 보고 먹어도 보고 또, 연구도 해 보았습니다.”(‘별건곤’ 1928년 5월호)

오늘의 눈으로 봐도 손색 없는 감각과 자신의 수련의 자세다. 그런데 안순환은 세계를 모르는, 다만 나의 일이 세계의 모두인 전문가였다. 전세계 문물이 제일 최초로 들어 오는 왕실에서, 모든 음식과 연회에 접하고, 그 자신이 요리의 실제, 밥상 연출의 실제로 다른 사람들이 따라 올 수 없는 경험을 쌓은 이 관료가 자신의 개인 레스토랑 사장이 된 당시 서울시내 소공동 일대에는 한국 요리가게가, 충무로-명동(분)편에는 일본 요리가게가 성업중이었다.

황성신문에 태울 수 있던"명월관확장 광고"

나라가 멸망해 가는 가운데, 친일파와 흐트러지고 있었던 시대의 벼락 부자(실업계라고 점잖게 끊어 불렀지만)와 고위 관료의 회식과 접대 수요가 폭발했을 때였다. 곧바로 그 때, 나라 멸망하기 전종 3품까지 오른 관리가 요리집 사장을 겸직했던 것이다. 사업은 나날이 번성했다. 음미할 정도의 문헌이 있다. 1908년‘황성신문’ 1월 10 일자에는‘명월관확장 광고’를 태울 수 있었다. 광고의 도입부가 이러하다.

“삼가 생각하므로 북두칠성의 손잡이가 동쪽을 향하면 천하가 봄이 되지만, 사회의 대운은 더욱 더 창성하고 있습니다. 우리의 명월관이 이것을 축복해 영업을 위한 시설을 확장해 열심히 영업하고 있습니다.”

저 세상안은“사회의 대운이 창성”있다 즐거운 봄의 날이었다. 도입부에 계속 된 명월관의 화려한“메뉴”에는 위스키, 브랜드, 샴페인, 마사무네의 훗날본주 모두, 각종 맥주에 조선과 일본과 서양 음식을 망라하고 있다. 르손과 이집트산 간절한 사모는 덤이다. 안순환은 1918년에는 이완용의 집을 매입해 태하나다테를 개업하는 일도 했다. 1930년대안순환의 닉네임은“한국 요리계의 왕자”에서 만났다.

명월관특설 무대에서 기생이 한복차림으로 전통 춤추고 있다. 신·홀규 중앙대교수 제공

안순환과 같이 웃음 거리 될까

안순환은 나의 이익이 되는 곳(중)이라면 어디에서라도 들어 올렸다. 1909년 통감부 문서에 의하면 정부는 안순환을 일진회 회원으로 파악하고 있었고, 파면을 시도했다. 그러나 안순환의 뒤선은 강고했다. 파면 논의는 애매하게 되었다. 그의 관 운은 나라 멸망해도 계속 되었다. 안순환은 1911년에는 멸망한 왕실의 생활을 정리하는 일본 제국 궁내성 하청업제인 이왕직의 사무관에 올랐다.

1918년 거물 친일파 윤치호는 조선 총독의 정치 참모 아베 미츠루가 경성 일보 사장을 접대하기 위해서 안순환의 별장을 빌리는 일도 했다. 말을 타면 개와 말 잡을 수 있는 싶다든가. 1935년안순환은 도쿄에서 열린 동양 유도 대회에 조선 유학 대표중에서 혼자서 참가하는 일도 했다. 그러나 1933년 공자의 고향 중국 취푸에 자신의 존재를 과시하는 문서를 보냈을 때에는 취푸의 요인으로부터“나라 멸망하는 것을 아직 모른다”라고 하는 야지를 받았을 뿐이다.

조선 정부가 안순환파면을 논의하고 있다고 하는 정보를 포함하고 있는 통감부 문서. 국사 편찬위제공

오늘은 21세로, 우리는 공화국의 시민이다. 그런데 나는 오늘의 몇개의 한국요리·음식 전문가의 모습으로 100년전안순환의 우당탕을 한번 더 생각나게 하고 있다. “한국요리 세계화”를 위해서, 한국인의 사이로, 한국요리에 종사하는 분들이 혹시 웃음 거리도 안 될까 걱정하고 있다. 이른바 한국요리와 세계화 전문가들이 이 걱정으로 모두 달하는 것은 확실 큰 일일 것일까.

http://www.hankookilbo.com/v/35344bc5479f4a139b0eda9652b34573