スイスでも人気の和包丁

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2009-08-09 05:59

切れる！　日本の包丁の人気

Image caption: 日本の包丁を研ぐには、特別な砥石と技術が必要 (CeCo Ltd.)

スイスでは最近になって日本製の高級包丁が売り出されるようになった。スイスアーミーナイフが世界的に有名なスイスで、日本の包丁に市場参入のチャンスはあるのか。

高級キッチン用品店で日本の包丁の良さを若いプロの料理人や料理が趣味の一般消費者に説明して歩くミヒャエル・バッハ氏に、スイスの包丁事情を聞いた。

道具としての魅力

　スイスの都市にあるデパートやキッチン専門店では、切れ味の良さと高級感をアピールするかのように、鍵のかかったガラスのショーケースに日本製の包丁が展示されている。「セコ ( CeCo Ltd ) 」の社長、バッハ氏がスイスに輸入する日本の包丁の中で最も人気の三徳包丁 ( 万能¥包丁 ) は259フラン ( 約2万2000円 ) 。従来のヨーロッパ製の包丁の約2倍以上の値段だ。刃金ではないので錆びにくく、折り返し鍛錬が32層の刃で、硬いダマスカス合金の包丁というのがキャッチフレーズで、不況とは関係なく「喜びを持てる、自分の分身と思える物にお金を使いたいと思う消費者」に売れているという。

　バッハ氏はもともと時計技術者で、時計にハイテックセラミックを利用するため、日本の技術を求めていたところ、セラミック包丁に出会った。スイスではまだ知られていない包丁だった。6年前にインターネットなどを通して販売したところ、セラミック包丁とは別に、高級包丁の需要があることを発見したという。
「サムライの刀というイメージにつながりました。食材を繊細に切るために独特の製造方法で作られているということが、スイスの消費者にも知られていて魅力になっていることが分かり、これはニッチ市場だと思いました。いまやスイスの「ヴィクトリノックス ( Victorinox ) 」がカバーしない高級包丁市場は私が輸入する日本の包丁が占めています」

　現在、ダマスカス合金の包丁を買い求めるのは8割が男性。女性にはセラミック包丁が人気だという。
　「男性は、道具として見ています。日本刀と結び付け、品質の高いものを求めます。一方女性は、軽くて切ったときに料理に鉄の匂いや鉄の味が移らないセラミックに魅力を感じるようです」
　
　刀の収集家の需要もある。こういった人たちには完全に手作りで刃に模様が美しく現れている包丁が売れる。バッハ氏はこうした20万円以上もする商品も、年間40本から50本売りさばくという。

ミヒャエル・バッハ氏 (swissinfo.ch) « 今後はコックや料理が趣味の一般消費者も、自分に合った包丁を作ってもらいたいと思うようになるはずだ »

切れ味

　男性も女性も切れ味に魅了され、日本製の包丁を買っていくと言うバッハ氏によると「ヨーロッパ人は包丁を手荒く扱うものだと思っていた」。肉屋が大きな包丁で骨ごと牛肉を叩き切るというイメージだ。
「例えば日本の包丁はりんごを薄く切ることができる。ヨーロッパのナイフであれば、りんごを割るようにして切る」
　
　日本製の包丁は、ヨーロッパのナイフと比較して非常に薄く研がれている。これが切れ味のよさにつながっている。日本の包丁をスイスで専門に研ぐ「エルゼナー刃物鍛冶 ( Elsener Messerschmied AG ) 」のフィリップ・エルゼナー氏は、ドイツの刃物の町ゾーリンゲンで4年間修行した。ヨーロッパにも鍛冶で作られた包丁はあったが、包丁メーカーの工業化に伴って廃れてしまったと、ヨーロッパの包丁史をかいつまんで説明する。
「ヨーロッパの包丁も切れることは切れます。しかし、硬さが日本の包丁とは違い、すぐ切れなくなってしまうのです。日本の包丁の切れ味を知ったら、これ以外に無いと思うのではないでしょうか」

　以前から日本の包丁の質は高く評価されていたものの、鉄の味や匂いが食材に移ったり、錆びやすいために手入れが大変であることや、刺身包丁などのように片側だけしか研がないため、熟練した料理人しか扱えないといったことが難点だったが、こうした点も日本のメーカーは解決した。こうして、一般消費者にも楽に扱える包丁がスイスでも売られるようになった。
　エルゼナー氏も、スイスのコックや一般消費者は「日本の包丁の手工業の魅力に特別なものを感じて」使っているようだと言う。

　スイスの消費者には包丁の啓蒙が必要だとバッハ氏は認める。
「テレビの料理番組でスター的な料理人が使っている包丁を見ているにもかかわらず、一般家庭で使われるのは相変わらず小さなナイフ。また、大きな包丁を買いたいと店に来る一般消費者は、ヨーロッパの肉切り包丁を買ってしまう。ところが家庭で包丁で切るのは8割が野菜です」
　
　バッハ氏は若いコックたちにも日本の包丁の魅力を「伝道」している。食材のもともとの味や食感を生かした料理や日本料理への興味が高まるにつれて、日本の包丁に注目するようになったのだ。世界選手権で優秀な成績を収めているスイスの若いコックたちの手には現在、日本の包丁が握られている。

swissinfo、佐藤夕美 ( さとうゆうみ )

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스위스에서도 인기의 화부엌칼

끊어진다!　일본의 부엌칼의 인기

Image caption: 일본의 부엌칼을 갈려면 , 특별한 숫돌과 기술이 필요 (CeCo Ltd.)

스위스에서는 최근이 되어 일본제의 고급 부엌칼이 팔리기 시작하게 되었다.스위스 아미 나이프가 세계적으로 유명한 스위스에서, 일본의 부엌칼에 시장 참가의 찬스는 있는 것인가.

고급 키친 용품점에서 일본의 부엌칼의 좋은 점을 젊은 프로의 요리인이나 요리가 취미의 일반소비자에 설명해 걷는 미카엘·바흐씨에게, 스위스의 부엌칼 사정을 (들)물었다.

도구로서의 매력

　스위스의 도시에 있는 백화점이나 키친 전문점에서는, 예리함의 좋은 점과 고급감을 어필하는 것 같이, 열쇠가 걸린 유리의 진열장에 일본제의 부엌칼이 전시되고 있다.「세코 ( CeCo Ltd ) 」의 사장, 바흐씨가 스위스에 수입하는 일본의 부엌칼 중(안)에서 가장 인기의 산토쿠 부엌칼 (만능부엌칼 )은 259 프랑 ( 약 2만 2000엔 ) .종래의 유럽제의 부엌칼의 약 2배 이상의 가격이다.하가네는 아니기 때문에 녹슬기 어렵고, 즉시 단련이 32층의 칼날로, 딱딱한 Damascus 합금의 부엌칼이라고 하는 것이 캐치프레이즈로, 불황과는 관계없이 「기쁨을 가질 수 있는, 자신의 분신이라고 생각되는 것에 돈을 사용하고 싶은 소비자」에게 팔리고 있다고 한다.

　바흐씨는 원래 시계 기술자로, 시계에 하이테크 세라믹을 이용하기 위해(때문에), 일본의 기술을 요구하고 있던 참, 세라믹 부엌칼을 만났다.스위스에서는 아직 알려지지 않은 부엌칼이었다.6년전에 인터넷등을 통해 판매했는데, 세라믹 부엌칼과는 별도로, 고급 부엌칼의 수요가 있는 것을 발견했다고 한다.
「사무라이의 칼이라고 하는 이미지로 연결되었습니다.식재를 섬세하게 자르기 위해서 독특한 제조 방법으로 만들어져 있는 것이, 스위스의 소비자에게도 알려져 있고 매력이 되어 있는 것을 알아, 이것은 니치 시장이라고 생각했습니다.지금 스위스의 「비크트리녹스 ( Victorinox ) 」(이)가 커버하지 않는 고급 부엌칼 시장은 내가 수입하는 일본의 부엌칼이 차지하고 있습니다」

　현재, Damascus 합금의 부엌칼을 입수하는 것은 8할이 남성.여성에게는 세라믹 부엌칼이 인기라고 한다.
　「남성은, 도구로서 보고 있습니다.일본도와 연결시켜 품질의 높은 것을 요구합니다.한편 여성은, 가벼워서 잘랐을 때에 요리에 철의 냄새나 철의 맛이 옮기지 않는 세라믹에 매력을 느끼는 것 같습니다」
　
　칼의 수집가의 수요도 있다.이러한 사람들에게는 완전하게 손수 만들기로 칼날에 모양이 아름답게 나타나고 있는 부엌칼이 팔린다.바흐씨는 이러한 20만엔 이상이나 하는 상품도, 연간 40개에서 50개 팔아 치운다고 한다.

미카엘·바흐씨 (swissinfo.ch) « 향후는 콕이나 요리가 취미의 일반소비자도, 자신에게 맞은 부엌칼을 만들어 주었으면 하게 될 것이다 »

예리함

　남성이나 여성도 예리함에 매료되어 일본제의 부엌칼을 사 간다고 하는 바흐씨에 의하면 「유럽인은 부엌칼을 난폭하게 취급하는 것이라고 생각했다」.정육점이 큰 부엌칼로 뼈 마다 쇠고기를 두드려 자른다고 하는 이미지다.
「예를 들면 일본의 부엌칼은 사과를 싱겁게 자를 수 있다.유럽의 나이프이면, 사과를 나누도록(듯이) 해서 자른다」
　
　일본제의 부엌칼은, 유럽의 나이프와 비교해 매우 얇게 갈아지고 있다.이것이 예리함이 좋음으로 연결되어 있다.일본의 부엌칼을 스위스에서 전문에 가는 「에르제나 칼날 단야 ( Elsener Messerschmied AG ) 」의 필립·에르제나씨는, 독일의 칼날의 마을 조린겐으로 4년간 수행했다.유럽에도 단야로 만들어진 부엌칼은 있었지만, 부엌칼 메이커의 공업화에 수반해서 쓸모없게 되어 버렸다고, 유럽의 부엌칼사를 요약해 설명한다.
「유럽의 부엌칼도 다 드는 것은 끊어집니다.그러나, 딱딱함이 일본의 부엌칼과는 달라, 곧 끊어지지 않게 되어 버립니다.일본의 부엌칼의 예리함을 알면, 이외에 없다고 생각하는 것은 아닐까요」

　이전부터 일본의 부엌칼의 질은 높게 평가되고 있었지만, 철의 맛이나 냄새가 식재로 옮겨지거나 녹슬기 쉽기 위해(때문에) 손질이 대단한 것이나, 회 치는 칼등과 같이 한쪽 편 밖에 갈지 않기 때문에, 숙련 한 요리인 밖에 취급할 수 없다고 했던 것이 난점이었지만, 이러한 점도 일본의 메이커는 해결했다.이렇게 하고, 일반소비자에도 편하게 취급할 수 있는 부엌칼이 스위스에서도 팔리게 되었다.
　에르제나씨도, 스위스의 콕이나 일반소비자는 「일본의 부엌칼의 수공업의 매력에 특별한 것을 느껴」사용하고 있는 것 같다고 말한다.

　스위스의 소비자에게는 부엌칼의 계몽이 필요하다면 바흐씨는 인정한다.
「텔레비전의 요리프로에서 스타적인 요리인이 사용하고 있는 부엌칼견강？`노쿠, 일반 가정에서 사용되는 것은 변함 없이 작은 나이프.또, 큰 부엌칼을 사고 싶으면 가게에 오는 일반소비자는, 유럽의 고기용 칼을 사 버린다.그런데 가정에서 부엌칼로 자르는 것은 8할이 야채입니다」
　
　바흐씨는 젊은 콕들에게도 일본의 부엌칼의 매력을 「전도」하고 있다.식재의 원래의 맛이나 먹을 때의 느낌을 살린 요리나 일본 요리에의 흥미가 높아지는 것에 따라, 일본의 부엌칼에 주목하게 되었던 것이다.세계 선수권에서 우수한 성적을 거두고 있는 스위스가 젊은 콕들의 손에는 현재, 일본의 부엌칼이 잡아지고 있다.

swissinfo, 사토석미 (설탕 하는 봐 )

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