에도시대의 스시는 포장마차 요리였습니다.
마구로를 보존해, 썩일 수 없기 위해(때문에),
간장에 이용하는 즈케라고 하는 수법이 짜내져
날생선을 몇 시간이나 안전하게 제공할 수 있게 되었습니다.
식초에 의한 살균, 와사비에 의한 살균, 가리에 의한 살균과
근대에 이르러 자연의 살균 방법이 겹쳐,
지금의 스시가 완성했습니다.
옛날부터의 초밥집 카운터에서 먹으면,
요리사가, 몇번이나 손을 씻어, 행주를 씻어,
도마를 몇번이나 물로 흘리고 있는 것을
일본에서는 볼 수 있겠지요.
이것은, 대장균을 경계한 것은 아니고,
어패류에 부착하는, 장염 비비리오균의 살균 방법이
진수로 씻는 것이기 때문입니다.
특히 패각에게 부착하고 있는 균이므로,
생굴을 연 뒤 등 , 정성스럽게 행주를 씻고 있다
요리사를 볼 수 있겠지요.
토막과 껍질 붙은의 조개의 케이스는,
나누고 있는 곳(중) 조차 있을 정도입니다.
일본의 초밥집에서는, 식사가 끝나기까지, 요리사가,
몇번이나 몇번이나 손을 씻습니다.
그런데, 한국의 김밥을 봅시다.
비닐 장갑도 하지 않고 만든 나머지,
수북함 상태로 몇 시간이나 보존합니다.
스시라고 하는 요리 중(안)에서 확립된,
식초, 와사비, 생강이라고 하는 살균 방법은,
김밥에는 일절 사용되고 있지 않습니다.
동남아시아의포장마차에서도,
불을 통하지 않는 완성품을 만들어 두어,
몇 시간이나 놓아둘 것은 없습니다.
비닐 장갑을 해라고 조리하고 있어도,
화장실에서 손을 씻지 않는, 대장균 투성이의 손으로
장갑의 표면을 손대고 있으니까,
장갑의 의미는 없습니다.
한 여름에 먹으면, 고확률로 식중독 일으키겠지요.
한국요리의 세계화는, 반드시 무리입니다.
