프랑스에서는, 일식 레스토랑수가 2000년대에 들어와 급증해, 현재 약 1,500건(일본 식재 도매업자등에의 히어링으로부터 추측)에 이르렀다.이와 같이 단기간으로 급성장을 이룬 일식 레스토랑 업계이지만, 몇년전보다, 소유권, 시장, 업태, 요리, 서비스등의 모든 면에서 다극화가 진행되어, 그것이 시장 전체를 한층 더 끌어 올리는 새로운 발전 단계에 들어가 있다.
과거 2개의 단계를 거친 일식 레스토랑 업계
프랑스에 있어서의 일식 레스토랑 업계의 발전의 역사는, 크고 2 단계로 분류할 수 있다.제1 단계는,1970~1990년대 중반에 이르는, 파리 시내를 중심으로 입지하는 수십건이 한정된 수의 일식 레스토랑이, 일본인을 주된 고객으로 하고 있었던 시대다.당시의 레스토랑은, 재프랑스 일본인에 의한 개인 출자·운영이 대부분을 차지해 업태로서는, 「접대계」와「라면 중심계」로 크게 나눌 수 있었다.전자는, 주로 일본계 기업의 주재원이나 출장자를 대상으로 해, 일본의 전통 차 대접전의 간단한 음식이나 고급 일품 요리를 중심으로 한 고가격대의 메뉴와 일본식 서비스를 제공하는 것이었다.후자는, 주로 재프랑스 일본인이나 일본인 관광객을 대상으로 해, 중간층에도 손이 미치는 가격 설정으로, 라면을 중심으로, 그 외 면류, 카레라이스, 풍덩 물건등의 가벼운 요리를 제공하고 있었다.
제2 단계는, 1990년 후반부터의 10년간으로, 주로 현지 프랑스인의 중간층을 대상으로, 일식 레스토랑의 대중화와 캐쥬얼화, 그리고 지방에의 확산이 진행되는 시대다.그 견인역이 되었던 것이, 중국인을 중심으로 하는 아시아계 자본에 의한 「 구중화계」라고 프랑스 자본에 의한 「캐쥬얼 초밥계」의 2 대업태였다.
대중화·캐쥬얼화·전국구화한 초밥·생선회·새 꼬치구이
여기서1990~2000연대에 대중화·캐쥬얼화·전국구화해, 업계 지도를 바꿔바른 「 구중화계」와「캐쥬얼 초밥계」업태를 조금 깊게 보자.
구중화계는, 파리 시내에서 교외 주택지구, 주요 지방도시에 이를 때까지 전국 각지에서 2000년대에 들어와 차례차례로 개점해, 현재 프랑스에 있는 일식 레스토랑수의7~8비율을 차지한다고 말해진다.그 대다수가, 중국계를 중심으로 한 아시아계 개인 사업자에 의한 경영으로, 수익 효율의 향상을 목표로 해, 이전 중화 요리점이었던 물건을 일식 레스토랑으로 새 단장 한 것이다.초밥·생선회·새 꼬치구이를 조합한 한정된 메뉴를, 일본계 레스토랑에 비해 적당한 가격으로 제공한다.그러나, 위생 관리면의 불안이나 미비, 종업원의 불법 노동 문제로 이전 TV프로도 포함 매스컴 보도된 경위가 있어, 일부의 가게를 제외해, 그들에 대한 마이너스 이미지를 가지는 프랑스인도 적지 않다고 한다.
한편, 프랑스 자본의 캐쥬얼 초밥계는, 1990년대 후반부터 2000년대에 걸쳐 설립되어 캐쥬얼 또한 현대풍의 프랑스 풍식재나 점포 컨셉을 도입하고 있다.초밥을 중심으로, 점내 음식, 테이크 아웃, 택배 서비스의 3개의 업태로, 파리 시내·지방도시의 상업지구에 적극적으로 점포망을 확대했다.아래 표에 그 주된 점포명을 나타낸다
제3 단계에 들어가는 일식 레스토랑 업계
몇년전보다, 프랑스의 일식 레스토랑 업계는, 새로운 양상을 나타내기 시작해 제3의 발전 단계에 들어 오고 있다.종래의, 일본계 오너에 의한 「접대계」 「라면 중심계」, 2000년대에 들어와 일식을 대중노선에 실은 주역 「 구중화계」나 「캐쥬얼 초밥계」에 가세해3~4년전부터, 다음의 4개의 새로운 타입의 레스토랑이 참가해 왔다.1번째는, 「모던 차 대접전의 간단한 음식계」로, 혁신적인 어퍼 미들층을 대상으로, 파리 시내의 일등지나 고소득자 거주 지구에 진출하는 케이스다.모던하고 세련 되고는 있지만 비교적 적당한 가격으로 차 대접전의 간단한 음식 요리를 전개하는 일본의 외식 기업의 진출 케이스가 많다.2번째는, 「에리어 밀착계」로, 파리의 중심으로부터 조금 빗나간 주택지역이나 근린 도시에 입지한다.일본계 오너의 가게에서, 낮은 주위의 오피스 종업원, 밤은 도보 권내의 문화성의 높은 어퍼 미들층 주민을 대상으로, 초밥·생선회는 원래 풍덩 물건·튀김등 그 외의 메뉴를 더해 전개한다.이것들은, 같은 에리어내에 하야시다치 하는 구중화계와 비교해 약간 가격은 비싸지만, 요리·서비스의 품질과 바리에이션으로 차별화를 도모해, 고정객을 축으로 전개한다.3번째는, 「스페셜리스트계」로, 일본계의 돈까스, 꼬치 올려 곁, 우동, 오코노미야키 등 전문점의 파리에의 진출이다.4번째는, 「세프계」로, 일식과 프렌치의 융합을 추구한 예술성의 높은 초고급점이다.2008년 일식 레스토랑으로서 첫 미쉐린의 별에 빛난 파리의 「사랑논」, 요리계의 석가 여래라고 하는 죠엘·로브 숀이 프로듀스해, 2010년에 별을 획득한 몬테카를로의 「YOSHI」 등이다.이와 같이 새로운 4개의 타입의 레스토랑이 더해지는 것으로, 일본 요리의 선택사항의 확대와 시장의 다극화가 진행되고 있어 이것이 업계 전체의 시장 확대를 지지하고 있다.
http://www.jetro.go.jp/world/europe/fr/foods/trends/1010003.html
일본 무역 진흥 기구(일본무역진흥회)
