완전 양식의 근대마구로 킨키 대학이 세계에서 처음으로 완전 양식에 성공한 흑다랑어를 제공하는 전문점이 26일, 오사카·매화 온 것 복합 빌딩군 「그란후론트 오사카」에 오픈했다.
오사카 마지막 일등지에 가게를 지어 국내의 대학의 첫 직영점 사업으로서 주목을 끈다.포식의 시대에 외식산업에 나선 근대이지만, 그 수산 연구의 원점은, 전후의 식량난에의 대응을 목표로 하는 「바다의 밭」구상.그리고 지금, 시선의 끝에 세계적인 수산자원의 고갈에의 도전이라고 하는 장대한 테마를 내걸고 있다.
점명은 「근대졸의 물고기와 기슈의 은혜 킨키 대학 수산 연구소」.운영은 산토리의 그룹 회사가 담당하고 있어, 개인실과 카운터석등 합해 약 100석은 개점 이래 만석이 계속 되어, 약 40석의 예약석은 5월까지까지 거의 메워지고 있다고 한다.
흑다랑어를 시작해 시마 전갱이나 넙치등을 사용한 사시미나 익혀 청구서등의 요리를 행동하는 것이 매도.가격면에서는 치어를 잡아는 기르는 일반적인 양식 마구로보다 2~3 비교적 고가 겉껍데기, 근대의 완전 양식 마구로를 사용한 요리에는 「졸업 증서」가 더해지는 취향도 인기.방문한 손님은 「기름이 올라 맛있다.양식어의 맛이 맛있는 것을 알았다」 「근대의 마구로에게는 흥미가 있었지만, 가까이에 맛원？`장소가 생겨 기쁘다」라고 이야기한다.
향후는 마구로 요리의 확충하는 것과 동시에, 근대에서 양식하는 쵸우자메나 캐비어를 사용한 요리의 제공도 생각하고 있다고 한다.양식을 다루는 근대의 수산 양식 종묘 센터 오오시마 사업장의 오카다 타카시언장장은 「맛과 안전성에 집착한 양식어를 통해 천연어 숭배의 풍조를 바꾸어 물고기 식생활 문화의 확대에 연결하고 싶다」라고 분발하고 있다.
근대의 수산 연구의 역사는 식량난이었던 전후로 거슬러 올라간다.초대 총장의 세코 고이치씨는, 패전에서 국토를 좁힐 수 있었던 일본에서 음식을 확보하기 위해서는 농산물의 증산에서는 부족하다고 생각해 「바다를 경작해라！」라고 호령을 걸쳤던 것이다.바다를 수산자원을 생산하는 밭이라고 평가해 물고기를 양식하는 기술의 연구를 본격화시킨다고 하는 구상이다.
이 초대 총장의 생각에 근거해, 쇼와 23년에 와카야마현 시라하마쵸에 설립되었던 것이 수산 연구소(당시 =임해 연구소)다.물론 첫 시도였던 만큼 실패의 연속.대학의 재정을 압박하는 사태가 되어, 연구로부터의 철퇴를 제안하는 소리도 올라, 미야시타성소장은 「당시의 관계자가 「불가능이라고도 할 수 있는 프로젝트였다」와 술회 하는 만큼 곤란을 다했다」라고 털어 놓는다.
그런데도 근대는 연구를 그만둘 것은 없었다.？`사 해 하 마치의 양식에 성공해, 마다이나 칸파치 등 고급어의 양식을 차례차례로 실현.흑다랑어의 완전 양식을 완수한 것은 헤세이 14년.쇼와 45년에 연구에 착수하고 나서 32년의 세월이 지나 있었다.
섬세한 물고기로, 생태도 잘 알려지지 않았기 때문에, 당초는 수조의 벽에 충돌하는 문제 등에 골치를 썩였지만, 연구의 과정에서 적절한 사육 환경이 알게 된 것으로 양식의 수법을 확립하며 갔다고 한다.
완전 양식한 흑다랑어는 「근대마구로」의 상표로 대학발의 벤처기업으로부터 판매되어 지금 매상고는 연간 약 28억엔.미야시타성사장은 「산업화가 보여 오고 있다」라고 자신이 깊어지고 있다.
흑다랑어는 마구로중에서도 최대로, 큰 것으로 전체 길이 3미터, 체중 500킬로까지 성장한다.맛이 가장 자주(잘), 고가로 거래되고 있기 때문에 「바다의 다이어」라고도 불린다.이 때문에 근년은 난획에 의해 개체수가 감소해, 세계적으로 포획량의 삭감 조치가 논의의적으로 되어 있다.
흑다랑어는 양식어도 대량으로 나돌고 있지만, 통상은 천연의 치어를 포획 해 기르는 수법이기 때문에, 치어의 난획이 진행되면, 결국은 양식어도 감소해 나가는 것이 예상되고 있다.그 점, 완전 양식은 인공 부화한 치어를 성의`신노 길러 그 성어로부터 채란, 한층 더 인공 부화시켜 다음의 세대를 낳아 가는 기술.이 때문에, 완전 양식의 기술을 확립하면, 천연자원에 의지하지 않고, 모든 프로세스를 사람의 손으로 관리할 수 있다.
대학 관계자는 「일본에서는 물고기는 천연 물건이 귀중한 보물 되지만, 쇠고기도 식용이기 때문에 사료등을 궁리해 기른 육우가, 들소보다 맛있는 것이 당연하다」라고 강조.게다가로 「어디서 태어나 어디서 자랐는지를 완전하게 파악할 수 있는 완전 양식 물건은 음식의 안전성의 관점에서도 세계에 어필 할 수 있는 세일즈 포인트다」라고 자신을 보인다.
완전 양식은 흑다랑어에 한정하지 않고, 희소종의 대량생산을 가능하게 해, 천연 물건의 난획에 의한 수산자원의 고갈을 막는 기술이다.세계적인 인구증가로 장래적으로 예측되는 식량난에 대비해 60년 이상에 걸쳐서“바다를 경작한다”연구를 계속해 온 진가가 지금부터 추궁 당할 것 같다.(마츠오카 타츠로, 나카무라 사토시륭)
