우선 최초로, 「맘껏 마시기의 경우, 손님은 평균으로 1명 무슨배 정도 마실 수 있는 것인가?」의 분석으로부터.

　내가 도쿄・신쥬쿠에서 14년간 경영하고 있던 다이닝 바(20평 30석)로의 연회 맘껏 마시기 데이터에서는, 「평균 1 인당 4.5잔」가 되어 있습니다.2시간 맘껏 마시기, 체재 2.5시간으로, 한잔 근처의 볼륨은 다음과 같습니다.

・중생：420 cc글래스로 실질 용량(거품 제외하면) 350cc
・글래스 와인：150cc
・토산술：150cc
・소주：락 베이스 90cc
・칵테일이나 하이볼：스피리츠나 위스키를 45 cc사용

　제대로 된 상품을 제대로 된 용량으로 제공하고 있었으므로, 이것보다 소량으로 제공하고 있는 가게는, 좀 더 제공배수는 증가한다고 생각됩니다.

　덧붙여서, 이러한 드링크에 포함되는 알코올은, 다음과 같습니다.

・중생：350 cc× 약 5%=17.5cc
・글래스 와인：150 cc× 약 13%=19.5cc
・일본술：150 cc× 약 16%=24cc
・소주：90 cc× 약 25%=22.5cc
・칵테일：스피리츠 부분 45 cc× 약 40%=18 cc(리큐어의 경우는 이것을 밑돈다)

　 따라서, 평균하면 한잔 당 20 cc전후의 알코올을 섭취하게 됩니다.14년간의 데이터에서는, 모든 연회의 맘껏 마시기가, 3.5배 ～5.5배 중(안)에서 안정되었습니다.개별적으로 관찰하고 있으면 8배 이상 마시는 것이 드물게 있습니다만, 예외이므로 눈에 띄고 있는 것만으로, 평균치를 취하면 4～5배/인이라고 한 것에 침착하겠지요.

●한잔 당의 코스트는 얼마?

　한층 더 또 하나의 데이터로서 나는 10년 정도 전부터 매월 20～30 인삼가의「1명 1개지입와인회」「1명 1개지입일본술회」를 주최하고 있습니다.와인이나 일본술을 좋아하는 분들이 1명 1개 추렴한 술의 회이기 때문에「술을 좋아하는 사람」가 모입니다.

　 그러한 회에서 3시간 마시고, 「조금」술은 남습니다.1명 1개 소유 집합이기 때문에, 1명 보틀 1개 미만 마시고 있게 됩니다.750 cc의 와이 보톨의 경우, 150 cc로 나누면 5배분입니다.그것이 조금 남는 것은, 1 인당 평균하면 4.5～5배 정도 마시고 있게 됩니다. 수준에 일반적인 가게에서 제공되는 글래스 와인의 볼륨은, 가게나 종목이나 글래스에 의해서 바뀝니다만, 90 cc～150 cc의 사이에 제공되고 있는 것이 많다고 생각됩니다.

　그런데, 다음은「한잔 맞아 얼마 정도의 술을, 맘껏 마시기로서 가게가 준비해 있을까?」와「맘껏 마시기의 금액이 얼마인가?」의 2점이 포인트가 됩니다.

　 생맥주나 와인, 일본술(토산술)이 고비용이 될 것 같습니다만, 맘껏 마시기용의 드링크이므로 한잔 150엔 이내에 억제하고 있는 가게가 많은 듯 하게 생각됩니다. 소프트 드링크나 사워등 코스트안의 것과 평균화하면, 한잔 100엔 정도로 침착하게 하는 것도 가능합니다.그렇게 되면, 100엔/배 ×4.5배=450엔.잘라 올려「500엔」라고 하는 것이 맘껏 마시기 재료 코스트라고 추측합니다.

　즉 「1,000엔 맘껏 마시기!」에서도, 손님측은 원가 베이스에서는 원래는 잡히지 않습니다.그렇지만 판매가 베이스에서는 통상 한잔 500엔으로 팔고 있는 드링크를 4.5배 마시면 2,250엔입니다.그것이 1,000엔으로 마실 수 있는 것이기 때문에, 손님에게 있어서는 매우 유익하게 됩니다.

●매상＜판매가 베이스 합계에서도 벌이?

　요전날 있다 음식점의 오너씨로부터, 다음과 같은 상담을 받았습니다.

「당 가게의 맘껏 마시기는 2,000엔이라고 조금 높여입니다만, 토산술도 전부 맘껏 마시기입니다.지난 주 6명의 연회에서 맘껏 마시기 부분의 매상 1만 2,000엔에 대해서, 판매가 베이 스로 1만 9,000엔 분의 일본술을 마셔서 갈 수 있었습니다.손님은 매우 만족해 돌아오셨습니다만, 맘껏 마시기를 계속하고 있어도 가게로서 괜찮겠지요 인가?」

　나의 대답(분석)으로서는, 판매가 베이스 1만 9,000엔 ×30%의 재료비=5,700엔의 재료비가 들었습니다.드링크 부분의 매 위는 6 인분으로 1만 2,000엔이기 때문에, 차액 6,300엔이 총이익이 됩니다.6명 있었으므로 1명으로부터 약 1,000엔의 총이익을 받을 수 있던 것이 됩니다.이것 (은)는, 통상으로 1,500엔 분의 매상으로부터 발생하는 총이익이지요.1,500엔의 매상을 올리기 위해서는, 통상의 드링크라면, 2～3배의 제공이 필요하네요.와 의 가게의 통상의 손님은 1명 2～3배 마시는 것이 평균입니다.

　그 말은, 통상의 손님과 맘껏 마시기의 손님의 드링크 부분이 남는 이익과 해서는, 「같을」됩니다.재료비율로 생각하면, 맘껏 마시기 부분은 악화되거나 작업량은 조금 증가합니다만, 남는 이익은 같고 손님이「득을 보았군～」「조카 주위 술을 가득 마실 수 있었군～」라고 기꺼이 돌아가 준다면, 「향후의 계속적인 내점」도 발생합니다.「라면, 좋은 것은 아닌지?」와 이야기해 시키고 있었다다 와 해 .

　그리고는, 간사로서는 맘껏 마시기가 없는 가게는 불안을 느끼기 때문에,「선택되지 않는 리스크」가 발생합니다.영수증으로 얼마든지 지불할 수 있는 상태 황이라면 좋습니다만, 당일까지 얼마에 들어갈지 모르는 가게는 피하고 싶어지는 것 쪽이 많을 것입니다.째 가득 마시기 위해서 맘껏 마시기의 예약이라고 하는 것보다 도, 최초부터 예산을 결정시키기 위해서 맘껏 마시기를 예약하는 케이스 쪽이 많습니다.

　옛날과 달리 억지로 다른 사람에게 먹이는 마시는 방법도 줄어 들었고, 마시지 않는 마실 수 없는 사람들도 증가하고 있습니다.일부 예외의 사람도 있습니다만, 「맘껏 마시기=보기 흉한」라고 하는 케이스는 꽤 줄어 들고 있습니다.

●윈 윈 상품

　 음식 업계의 재료비는 30%가「기준」라고 하고 있습니다만, 영업 시간외로부터 수고를 들인 요리를 준비해, 시간중도 서비스등의 인건비도 듭니다.여기를 구두쇠 좋은 요리, 좋은 서비스의 제공은 할 수 없습니다.장소를 유지하는 집세・관리비도 걸립니다.냉방이나 전기, 젖가락이나 물수건등의 광열비나 소모품도 걸립니다. 초기 투자의 론의 반제도 하지 않으면 안됩니다.

　가게는 꽤 귤나무 귤나무 속에서, 궁리하면서 거는 비용의 배분 기준도 의식해 경영하고 있습니다.

　 그런 가운데「맘껏 마시기」는 손님에게도 유익감을 느껴져 가게도 일정한 이익을 받을 수 있는「윈 윈 상품」라고도 할 수 있겠지요.그리고는, 맘껏 마시기중 용을 보면서 가게를 선택하는 것이 권장입니다.쌈 중시로 싼 술만의 가게도 있고(맘껏 마시기 1,000엔정도의 판매가), 맘껏 마시기이지만 맛있는 술도 맛봐 주려고, 좋은(비싸다) 술도 두는 가게도 있습니다(맘껏 마시기 2,000～3,000엔의 판매가).그 때의 연회의 취지에 맞추고, 가게나 마셔 방 제목의 내용을 선택하면, 간사로서 환영받겠지요.
(후미=에마 마사카즈/음식 프로듀서, 도쿄 미래 클럽 대표)