일본이 건국되기 훨씬 이전부터 간장이라는 존재조차 모르던 시절의 간장이 한국에 있는.
전쟁으로 피난을 가도 간장과 된장은 꼭 휴대했으니까.
너희들에게는 속성 화학용 공장간장이 제격이다.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
무려 1777년 을 묵은 간장이 오는 24일 전남농업기술원(전남 나주)에서 개최되는 제7회 대한민국농업박람회 특별기획전 ‘친환경골동식품 1777’ 에서 소개되며 관람객들도 맛을 볼 수 있는 기회를 제공받는다. 이미 성분 조사를 통해 이 간장이 일반 간장에 비해 미네랄과 유기산, 핵산 등을 다량 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다고 하는데, 과연 이 간장이 지닌 향미나 색감, 질감과 양감은 어떠한지, 특히 350년 덧장이 1리터에 500만원에 거래되었다는 점에서 가격은 어느 정도인지 궁금할 것이다.
이 간장을 출품한 한국농어업예술위원회는 ‘종자장’으로 명명된 이 간장을 개발한 이후, 200ml(바카스병 크기)를 기준으로 분양을 모색한 바 있으며 많은 이들로부터 최소 500만 에서 최고 5,500만원까지 거래제안을 받았었다고 한다.그렇다면 다이아몬드만큼이나 비싼 이 종자장은 어떻게 만들어졌을까?
종자장은 2007년 초에 한국농어업예술위원회가 철종 때 비서감승을 지낸 이원집이 창작한 150년 숙성 간장, 누동궁 궁녀 이덕재가 만든 100년 숙성 묵간장, 순정효황후 윤씨가 창작한 조선왕실 마지막 음식인 60년 숙성 낙선재 간장 등 41년 ~ 350년에 이르는 오래된 최고의 명품간장 20가지를 선정, 우리 전통의 "덧장기법"을 확대 적용시켜, 이들 간장의 성분 및 종균등을 축출하여 덧장으로 만든 간장으로서 전체 묵힌 햇수를 합하 1777년 이른다.다만 합산된 20가지 간장 가운데 한가지가 600년 이상 된 덧장으로 추정되고 있어 현재 구체적인 검토가 진행 중인데, 사실로 들어날 경우, 종자장의 나이는 2,200년 이상이 될 수도 있다. 그리고 종자장은 식용이나 판매를 목적으로 한 식품이 아니라 장농사를 권장하여 어려운 우리농촌의 소득을 증대시키고자 하는 목적에서 식물에서의 씨, 동물에서의 품종과 같이 육종이 가능하도록 만든 세계최초의 종묘개념의 음식이며 유래와 계통 등을 정립한 세계초유의 음식족보인 ‘종자장종보’까지 편찬되어 있는 음식인 바, 그에 대한 가격산정은 불가능하다.
이번 전시를 기획한 전남농업기술원 김동관 박사는 오래된 장류가 예술적 차원에서 그것이 지닌 내력이나 이미지 및 색감 등에 의해 고미술품으로 다뤄지고 있지만 친환경적 차원에서 다뤄진 바는 없다며 이번 전시는 소득증대를 위해 농식품의 중요성이 부각되고 있는 현 농촌상황을 감안하여, "예술성을 지닌 종자장을 생태환경적 입장에서 다룸으로써 수준 높은 농식품에 대한 안목을 넓히는 장" 으로 마련했다고 기획의도를 밝혔다.
장 가운데 가장 친환경적 장인 종자장!
기존 수제품 장류와 가공식품 장류 큰 차이 없다 … 심각한 논쟁 예상
자연과 인간의 조화, 곧 친환경을 모토로 하고 있는 이번 대한민국농업박람회에서 종자장의 전시는 친환경적 농식품의 의미를 다시금 되새기게 만든다.믿기 어렵겠지만 요즘 들어 우리식단에 근간이 되는 장류 가운데 친환경적 장류를 접하기가 거의 불가능해졌다. 그것은 장독을 덮고 있는 유리뚜껑 때문이다.
과거에는 장독을 직접 열었다 닫았다 하였기에 외부에서 미생물이나 꽃가루 등과 같은 새로운 물질이 장독으로 들어가 물리화학적 작용을 함으로써 환경조건에 따라 지역마다 집집마다 장맛이 달랐다.
하지만 지금의 장에 대한 발효는 어떠한가? 장독에 유리뚜껑을 덮음으로 해서 물의 차이를 제외하고 메주를 발효시킬 때 생성되는 황국균과 바실러스균 등 거의 같은 종균에 의한 발효가 이루어지기에 집집마다의 장맛에 큰 차이가 없다. 그나마 생선이나 육고기, 약초나 과일 등을 넣은 기능성 장으로 맛의 차이를 유도하고 있지만 그것은 2년 이상 발효되면 맛이 사라지는 일본식의 발효기법일 뿐이다. 따라서 본질적으로 본다면 황국균과 바실러스균 등을 인공적으로 배양·이입하여 발효시키는 가공품인 장과의 구분마저도 모호해졌다고 하겠다.
이런 유리뚜껑의 문제점을 극복한 장이 종자장이다.
종자장의 모종은 최소 41년 전에 만들어진 간장이기에 메주와 물, 소금 이외에 외부에서의 미생물이나 임의 성분의 새로운 물질이 장독으로 들어가 물리화학적 작용을 하며 발효과정에 영향을 미쳐 만들어진 간장이다. 물론 오래된 간장이라는 점에서 미생물 활동에 필요한 영양소의 고갈로 발효가 거의 정지되어 있다. 그렇지만 새로운 영양소가 공급되면 잠복해 있던 종균이 활발히 활동을 재개하여 다른 장보다 수배는 빠른 발효가 일어난다.그러므로 미량의 종자장을 햇장에 넣으면 장독을 유리뚜껑으로 닫아 놓는다고 하여도 과거에 장독을 직접 여닫으며 나타났던 효과가 나타난다. 곧 햇장이 빠르게 발효될 뿐만 아니라 그 향미가 오래된 장맛의 뛰어난 점을 계승하게 된다는 것이다.
햇볕과 바람, 숨쉬는 옹기, 물과 소금, 각종 미생물, 유기산과 아미노산과 핵산, 그리고 미네랄 등의 상호작용이 발효라는 과정을 통해 나타나는 장독은 살아있는 생태계이다. 그런데 유리뚜껑이라는 단순한 문명의 이기 때문에 이런 생태질서가 교란되며 우리의 전통적인 장맛이 소실되어 가고 있는 시점에서 장독의 생태메커니즘을 잘 활용하여 한 차원 높은 발효기법의 창출은 물론 전통의 장맛도 계승 발전시키고 있는 종자장이야말로 대한민국농업박람회가 의도하고 표방하는 자연과 인간의 조화를 가장 차원 높게 실현한 농식품이라고 할 수 있다.
보물급으로 평가 받고 있는 창녕조씨 사정공파 종가의 간장 된장 종택 63살, 종손 63살, 된장 63살, 간장 63살 그리고 이번 전시에서는 역사적 미적으로 높은 가치를 인정받고 있는 뛰어난 작품이 다수 전시된다. 그 가운데 가장 주목을 끄는 작품은 역사학자 및 박물관 관계자들로부터 보물급으로 평가 받고 있는 광주광역시의 창녕조씨 사정공파 종가에서 출품된 간장과 된장이다.
1946년, 창녕조씨 사정공파 종가에서는 새롭게 종택을 신축하게 되었다. 그리고 새로운 종택의 조왕신(부엌신)을 달래는 제를 드리기 위해 45대 종부(문승님, 작고)와 46대 종부(김승님,작고)가 함께 간장 된장을 담게 되었다. 그런데 그 덕분인지 그 해 46대 종손을 잉태하게 되었다.그렇기에 이 가문의 종택과 46대 종손과 된장과 간장이 모두 1946년생, 63살이다.이는 음식으로서는 유일하게 집을 짓고 조왕신을 달래는 우리의 민속을 보여주는 유물이라 아니할 수 없다.특히 된장의 경우, 현재까지 발견된 최고령 된장이라는 점에서 한국의 된장역사를 대표하는 작품이다.
▲ 1946 Ⅲ/1946년생/된장/문승님,김승님
▲ 1946 Ⅳ1946년생/간장/문승님,김승님
한국역사상 음식의 최고 남성실력자 이원집의 유작 150년 간장 그리고 또 하나의 작품이 시선을 사로잡는다. 그것은 한국 역사상 음식에 관한 한 최고의 남성실력자 이원집 선생의 유일한 유작인 150년 숙성 간장이다.
지금으로부터 150년 전,궁중음식 120여 가지에 대한 자세한 조리기법과 설명이 들어있는 『치농(治農)』을 저술할 정도로 음식의 대가였던 이원집은운명적으로 조선 제25대 왕인 철종의 비서감승(현 비서실장)을 맡을 수밖에 없었다. 당시 세도가인 안동김씨와 풍양조씨는 농사나 짓던 "강화도령" 철종이 정치에 관심을 갖는 것을 원치 않았다.그렇기에 그들은 임금의최측근인 비서감승에음식의 달인인 이원집을 포진시켜 철종의 관심이 정치로 쏠리는 것을 견제하려 했다.
그러나 이원집은 그들 세도가들의 염원대로 움직여 주지 않았다. 왕궁에서의 고립과 유년시절에 대한 그리움 등으로 지나친 과음을 했던 철종이 맑은 정신으로 정사를 돌보았으면 하는 바램에서 "연엽주(혈액순환의 약용성을 지닌 연잎을 주원료로 하는 도수 낮은 술로차 겸 술의 기능을 지님)"를 개발하여 철종의 술버릇을 없애고 철종 나름대로 현실정치에 참여하도록 여건을 만드는 등 음식의 대가답게 철종을 보좌했다.
전시 작품은 이런 이원집의 손맛이 남아있는 유일한 원작이라는 점에서 우리 음식역사에 중요한 유물이다.
