최강의 미 「코시히카리의 맛」동서에서 다른 뜻밖의 사정 잇달아 개발되는 「코시히카리 계통」에도 주목
「코시히카리의 맛」에 대해 해설합니다(사진：인가봐/PIXTA)
쌀은 일찌기, 정치나 경제와 밀접하게 관계해, 쌀을 둘러싸 싸움이나 분쟁이 일어나고 있었습니다.제이차 세계대전중에는, 「미곡 배급 통장」이라고 하는 쌀의 배급을 받기 위한 통장이 배부되어 이것이 없으면 쌀을 손에 넣을 수 없을 뿐만 아니라, 신분 증명서의 기능도 과연 있었습니다.
시대는 진행되어, 2024년의 지금, 미 부족에보다 쌀의 가격이 올라, 가계를 압박하고 있습니다.그런 상황으로부터, 나날의 뉴스를 신경쓰면서 보는 분도 적지 않을 것입니다.지금도 옛날도, 쌀은 우리에 없어서는 안되는 존재입니다.그러나, 쌀에 대해 모르는 것이 많이 있어요.
2/2(그림：「미 비즈니스」보다)
【그림으로 보는】도 흩어져, 시원시럽게, 딱딱한, 부드러운
「쌀의 먹을 때의 느낌 차트」로 특징을 체크
이제야말로 알아 두고 싶은 「쌀의 교양」에 대해서, 4000종 이상의 쌀을 먹어 온 「쌀감정사」인 아시가키 유타카씨에 의한 새 저서 「미 비즈니스」보다 일부 발췌, 재구성해, 3회에 걸쳐서 전달합니다.
2번째의 본기사에서는, 「코시히카리의 맛」에 대해 해설합니다.
■코시히카리의 맛은 동서에서 바뀐다
코시히카리는, 거의 전국에서 재배되고 있습니다.다만, 홋카이도, 도쿄도, 오키나와현은, 산지 품종 종목으로 되어 있지 않기 때문에, 재배되고 있었다고 해도 「코시히카리」라고 표시할 수 없습니다.
그리고, 일반적으로 쌀의 맛의 경향은, 크게 동서로 나눌 수 있습니다.코시히카리도 같습니다.
킨키 지방 이서의 서일본의 코시히카리는, 견실한 먹을 때의 느낌으로 끈기도 약간 적은, 감미와 재미도 소극적인 경향입니다.
한편, 동일본의 일본해측과 내륙부의 코시히카리는, 부드러워서 끈기가 강하고, 포동포동해 감미와 재미도 강하고 있다 경향입니다.또, 동일본의 태평양측의 코시히카리는, 적당한 유등 우산과 끈기가 있어, 감미와 재미도 적당히 있다 경향이 있어요.
다만, 실제로는 그 자리소의 지형이나 토질, 수질, 기상등에 의해서, 미묘하게 맛이 차이가 납니다.
예를 들면, 니가타현의 우오누마산 코시히카리는, 부드러워서 모치로 한 끈기가 강하고, 기분 좋은 탄력이 있어, 감미, 재미가 매우 강하기 때문에, 백반으로서 먹으면 매우 맛있다고 합니다.
그러나, 우오누마산 코시히카리를 먹어 「맛있지 않았다」라고 하는 경험을 하신 (분)편도 계(오)시겠지요.이것은 토질, 수질, 기상 등, 우오누마 지방안에서도, 세세한 지역에서 그 환경에 차이가 있다 유익입니다.
근년, 쌀의 콩쿨에서 금상을 수상하고 있는 지역은, 군마현 북부나 나가노현, 기후현 등 표고가 높고, 깨끗하고 비교적 차가운 물이 풍부한 지역이 증가하고 있는 경향에 있습니다.
물론, 단지 기후가 바뀐 것 만으로는 맛있는 쌀은 할 수 있는 것이 아니고, 그 지역의 생산자의 분들의 노력이 결실을 보았다는 것이 가장이지요.
또, 여담입니다만, 다른 현에서 생산된 코시히카리의 종자를 받아 심었는데, 완성되어 온 코시히카리의 맛은, 언제나 생산하고 있는 코시히카리와는 위라고 하는 보고도 들었습니다.
■「코시히카리의 아이들」에 주목
지금은, 코시히카리 계통 이외의 쌀을 찾는 것이 매우 어려워지고 있는 만큼, 코시히카리의 영향이 커지고 있습니다.
코시히카리의 맛을 미래 에도 연결하려고, 코시히카리를 부모로 한 새로운 품종이 증가했습니다.「첫눈에 반함 」 「열려 문어 거리」 「히노히카리」 등은 대표적인 코시히카리의 아이들입니다.
게다가 코시히카리의 돌연변이라고 하는 형태에서도 많은 쌀이 태어나고 있습니다.
기후현에서 발견된 「생명의 일」이나, 후쿠시마현에서 발견된 「고햐쿠천」은 코시히카리의 돌연변이종입니다.코시히카리를 인위적으로 돌연변이시켜 만들어진 품종에는, 「밀 키 퀸」이나 「꿈 여기」등이 있어요.
최근에는, 니이가타 대학에서 개발된 코시히카리 「니이가타 대학 NU1호」가 화제가 되고 있습니다.
이것은, 종래의 코시히카리 가운데, 더위에 강한 개체만을 선발해 걸쳐 계속 맞춘 뒤로 할 수 있었던 코시히카리로, 20년 이상의 세월을 걸쳐 연구 개발 되었습니다.여름 철의 고온에 강하고, 외형도 깨끗하고, 원래의 코시히카리와 다르지 않는 맛이 느껴진다라는 것으로, 장여`·를 느낍니다.
■코시히카리는 업계 최강의 종친
게다가 코시히카리의 손자 세대, 히 손자 세대까지를 넣으면, 코시히카리 계통의 쌀은 다 셀수 없을 정도 존재하고 있습니다.
손자 세대로는 토야마현의 「부부부」, 니가타현의 「고사나무」, 아오모리현의 「로망」, 이시카와현의 「노토 빛」, 야마가타현의 「은 있지 않는 나무」, 치바현의 「처녀」, 톳토리현의 「밤하늘무용」등이 있어요.
히 손자 세대에 평판이 좋은 품종으로서는, 야마가타현에서 태어난 「윤기공주」, 아키타현에서 태어난 「사키호코레」, 사가현의 「보다」, 최근 쌀의 콩쿨에서 금상을 획득하고 있는 「나 만」 「공주 늠」, 니가타현에서 평가가 높아지고 있는 「미즈호의 빛」, 그리고 홋카이도의 「없는 단지 해」나 「운모 397」도 코시히카리의 히 손자 세대입니다.
이만큼의 품종을 탄생시키고 있는 코시히카리는, 종친으로서의 퍼포먼스도 훌륭하면 밖에 표현이 없습니다.
그런데, 최근의 코시히카리는, 여름의 비정상인 고온에 의해서 백탁하거나 극단적으로 음식맛이 떨어지거나 하고 있는 것이 문제시되고 있습니다.
표고가 높아서 냉량인 지역에서는 맛있는 코시히카리가 생산되고 있습니다만, 평야부에서 도 맛있는 코시히카리가 계속 얻기 위해서 는, 연구 개발을 빠뜨릴 수 없습니다.
고온에도 강한 멋진 품종이 더 연구되면, 코시히카리의 유전자는 한층 더 우수한 것이 되어 가겠지요.
