lotteria_ 07-21 10:46:36 한국어로 표시 내가 제일 웃은 부분은 외국인이"일본에서는 전문화 식당이 많다"->이것은 당연하지 않을까? 한국의 식당도 완전하게 분업화이지만.. 즉 타국집도 가지 못하고 일본에만 간 저신O국민의 평가에 호르홀 하는 바보 일본인

 

「타국집도 가지 못하고 일본에만 간 저신O국민」　　wwwwwwwww

 

「michelin guidebook」는 온 세상의 주요 도시의 레스토랑 가이드를 만들고 있습니다만 w

 

소울의 음식점을 평가하는 예정은 「현재 없다」 한다 w

 

「일본 요리는 세계 최고, 서양에서 한국요리라고 말하면…」(1)

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  세계의 미식가에게 최고의 요리 가이드 북을 물으면, 맨 먼저에 드는 것이 프랑스의 미슐랭 가이드다. 1900년에 창간호를 낸 미슐랭 가이드는 금년‘100호＇를 낸다. 100년 이상에 걸쳐 세계 최고의 요리인과 미식가로부터 바이블로서 다루어져 온 미슐랭 가이드의 제6대 사장 쟌·륙·나레씨(48)에게 지난 주, 파리·미슐랭 가이드 본사에서 만났다. 미슐랭 가이드의 전통과 명성의 비결을 물어 한국요리의 글로벌화에의 조언을 요구했다.

  －－미슐랭 가이드는 최고의 권위가 인정되고 있지만, 그 비결은 무엇인가.

   「미슐랭 가이드의 명성과 권위는, 단지 역사에 의해서 얻을 수 있던 것은 아니다. 우리는 철저하게 노력해 왔다. 그 기본은 신뢰다. 미식가등 독자가 인정하는 것은 물론이지만, 레스토랑의 수석 주방장이 인정하지 않으면 안 된다. 수십년간, 이 때문에 많은 일을 해 왔다. 맛에 대해 10분에 전문성을 가지는 인스펙터를 선택해, 6개월 이상의 교육 기간을 거치고 평가를 맡긴다.인스펙터의 개인정보는 절대로 노출하지 않는다. 노출했을 경우, 그 때부터 객관적인 평가를 할 수 없기 때문이다. 음식점에 가기 전에 연락을 하지 않는 것은 물론이다. 인스펙터가 음식점을 방문하고 식사를 하는 것에 대해 무조건 실비로 지불한다」

  －－작년, 도쿄가 많은 음식점이 높은 평가를 받은 것이 화제가 되었다.

   「작년, 도쿄에 2주간 정도 체재했다. 그 때에 먹은 일본 요리는 나에게 있어서 매우 아름다운 모험이었다. 그 2주간은 정말로 행복했다. 우선 도쿄에는 16만건의 음식점이 있다. 파리를 미식가의 도시라고 하지만, 도쿄는 놀라울 정도 훌륭한 음식점이 많았다. 많은 사람들이 요리를 즐기고 있기 때문이다. 일본 요리는 질도 훌륭하다. 세프의 레벨도 어느 도시보다 비싸고, 무엇보다 세프 고유의 기술이 자주(잘) 전수되고 있었다. 수세대, 수백 년 걸려 전해지는 기술과 전통은 추적이 어렵다. 특히 내가 높게 평가한 것은 전문성이다. 파리의 일본 음식점에 가면, 스시, 사시미, 닭꼬치 등 메뉴가 많이 있다.이 때문에 일본에서도 그렇다고 생각했지만, 내가 간 음식점은 거의 스시점, 사시미점, 닭꼬치점, 우동점 등 전문점에 세분화되고 있었다. 매우 인상적이었다. 이러한 특성으로부터 일본의 음식점의 상당수는 아무도 따라잡을 수 없는 전문성을 확보하고 있었다. 당연, 높은 평가로 연결된다」

  －－일본 요리를 시작해 타이 요리 등 아시아의 요리가 세계에서 사랑받고 있다. 그 이유는.

   「유럽에 관해서 말하면, 가장 성공하고 있는 것은 이탈리아 요리는 아닐까 생각한다. 어디에 가도 피자의 가게가 있다.아시아 요리의 경우, 여러가지 문화에 접했지만은 있는 사람들의 욕구를 잘 채워 있는 것이 성공으로 연결되어 있는 것 같다. 일본 요리, 중국 요리, 타이 요리등이 그렇다. 요리는 문화다. 이러한 문화 체험의 욕구를, 음식점의 이그조틱인 분위기와 독특한 맛, 한층 더 현지인의 취향을 적절히 조화를 이루는 것으로 채워 있는 것 같다」

「일본 요리는 세계 최고, 서양에서 한국요리라고 말하면…」(2)

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  －－한국요리를 먹은 것은 있을까. 있으면 어떤 요리가 마음에 들었는지. 또 한국요리가 서구 사회에서 인정되기 위해서는 무엇이 필요한가.

   「한국요리를 많이 먹어 보았다. 그런데 한국요리라고 하면, 일반적으로 서양인에게 있어서 코리안 바베큐의 이미지 하나다. 좀 더 여러가지 요리가 소개되고 있으면 좋았다고 생각한다. 또 일부의 음식점의 경우, 초기에 서양인에게 좋지 않는 이미지를 주었다. 생각해 보면 좋겠다. 처음으로 간 한국의 음식점이 맛도 별로로 분위기도 좋지 않으면, 한국요리에 대한 이미지, 또 한국에 대한 이미지에 상당한 편견을 안게 된다. 따라서 좀 더 체계적으로 생각해 요리를 엄선할 필요가 있다고 생각한다. 내가 깊은 인상을 받은 한국 음식점에, 뉴욕에 있는 일본 요리와의 퓨전이지만‘모모후크＇이라고 하는 점이 있다. 미쉐린으로부터 별 2를 받았다. 매우 질이 높았다. 외국에 내는 한국 음식점의 경우, 그 나라의 분위기와 그 나라의 사람들이 즐길 수 있는 환경을 제공하는 것이 중요하다.물론 새로운 문화를 체험하고 싶어서 외국 음식점에 가지만, 너무 친숙해 지지 않는 분위기이면 곤혹해 버린다. 그리고 무엇보다도 중요한 것은 세프의 육성이다. 물론 한국에도 훌륭한 세프는 있지만, 아직 국제적인 레벨에는 달하지 않는 것 같다. 한국으로부터도 스타 세프, 한국의 죠엘·로브 숀이 나오지 않으면 안 된다」

  －－미쉐린은 최근, 도쿄·홍콩·마카오 등 아시아 도시의 음식점을 평가했다. 소울의 음식점을 평가할 계획은 없는 것인가.

   「현재는 없다. 아시아는 매우 흥미로운 지역이므로, 도쿄와 홍콩·마카오의 가이드를 냈다. 그러나 요리는 국가 발전 레벨이 아니고, 그 나라, 그 도시의 사람들이 얼마나 요리에 정열을 안고 있을지가 우리로서는 매우 중요하다. 도쿄에 가 보면, 정말로 미식가, 그것보다 요리에 정열을 안고 있는 사람이 많았다. 그러한 곳에서는 요리가 발달 할 수 밖에 없다. 소울에 대해서도 머릿속에서 생각하고 있다」

  쟌·륙·나레씨=미슐랭 가이드의 제6대 사장.파리 호텔 학교(EHP)를 졸업한 후, 파리의 브리스트르호텔 등 세계 주요 도시의 특급 호텔·리조트에서 매니지먼트 경력을 쌓았다. 특히 발바도스의 산디 레인·리조트 개장의 총책임자로서 명성을 얻었다. 2004년에 미슐랭 가이드 사장으로 취임한 후, 미국과 아시아의 주요 도시에 평가 대상을 넓은, 미쉐린의 국제화에 크게 기여했다고 평가되고 있다.