나는 한때 빵을 만들어 먹을 생각으로 빵 만드는 전문 대형 가스 오븐을 사서 집에 설치 했었다.
위의 왜인을 보면 전혀 빵,케이크를 어떻게 만드는 것인지 모른다는 것을 알았다(petit_petit의 말 ``케이크의 천은 발효 시키지 않습니다＾＾``) <--사실이 아니다.
책도 사서 빵,쿠키를 만들어 본적이 있었다. 그때 책을 보고 배운 것을 소개해 본다.
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왜인들은 케이크를=roll cake를 말하는것 같은데.
Loll cake=Sponge Cake 이다.
그럼 서양인 기준의 명칭인 Sponge Cake 만드는 방법을 소개해 본다.
빵/과자/Loll cake,카스테라즉 Sponge Cake 만드는 방법
빵/케이크 가 만들어지는 원리 소개.
이스트는 공기를 발생 시켜 빵이 구워질때 공간이 생겨서 빵이 스폰지 처럼 되는 것이다.
빵을 굽기 전에 반죽을 굳게 다져 주지 않으면? 이미 공기로 반죽에 공기구멍이 생겨 있기에 더 생길 공기 구멍이 없어 빵이 부풀지 않는다는 것이다. 이걸 잘해야 빵 만들기에 성공한다. 빵 요리책에 이렇게 써져 있음.
1. 빵
밀가루를 이스트로 발효 시켜 다진다. 여기에서 가장 중요한것은? 반죽에서 공기를 모두 빼야 한다는 것이다.
반죽을 단단하게 다지는 이유? 그래야 반죽이 익을 때 이스트의 의해 새로운 공기가 반죽에서 생기면서 빵이 부풀게 되는 것이다.
새로 생기는 공기로 인해 빵 안에 공기 공간이 생기면서 빵이 부푸는 것이다.
반죽을 굳게 다졌으면 숙성을 시킨다. 오븐에 구울 때 다시한번 공기를 빼고 굽기 시작한다.
2. 과자 만들기
과장 만들때도 반죽을 되게 하여 다진다.
반죽을 단단하게 다지는 이유? 그래야 반죽이 익을 때 이스트의 의해 공기가 반죽에서 생기면서 부풀게 되는 것이다.
나는 이걸 몰랐기에 과자를 구우니 단단해져서 망치로 깨어 먹어야 할 정도가 되었었다. 이 실패로 아래의 사실을 알수 있게 있었다.
공기를 빼지 않고 구워서, 이미 반죽에 공기 구멍이 많이 생겨 있는 상태라 구울 때 이스트에서 나오는 새로운 공기가 공기 구멍을 만들 곳이 없어져서 과자가 부풀지 못해 단단해졌던 것이다.즉 구워질때 공기가 발생해 구멍이 생겨야 한다는 것이다. 이때 과자는 구멍을 뚫어서 빵처럼 많이 부풀어지지 않게 해주는 차이가 있다.
3. Loll cake,카스테라 즉 Sponge Cake 만드는 방법
계란 흰자의 거품을 많이 일으켜, 여기에 밀가루+이스트(이스트는 공기을 발시키기 위해 넣는 것임)를 넣어 밀가루를 질게 한다.
위의 빵과는 달리 단단히 다지지 않고 오븐에 구운게 Sponge Cake이다.
계란 흰자의 거품과 이스트의 공기 발생의 의해 스폰지 처럼 되는 것이다.