韓国料理：「誰にでも韓国の味が出せるように」
韓国伝統料理研究所の尹淑子所長
600種類の調理法を解説、「韓国料理標準化」の本出版
料理の本にはよく、「じっくり煮詰める」「ひと煮立ちさせる」と書いてある。しかし、「じっくり」とはどれくらいで、「ひと煮立ち」はどの程度なのだろうか。韓国伝統料理研究所の尹淑子（ユン・スクチャ）所長は、このようなあいまいな調理法が、韓国料理の世界化を妨げる要因の一つになっていると指摘する。「（作る人によって異なる）手作りの味」を強調しすぎると、一般的な韓国料理の味を正確に外国人に伝えるのが難しいからだ。
12年前に研究所を立ち上げ、韓国料理の調理法を研究している尹所長は、2006年に『美しい韓国料理300選』を出版したのに続き、最近『健康料理300選』を発売し、『韓国料理の調理法標準化600選』を完成させた。20日にソウル市鍾路区臥竜洞の研究所で会った尹所長は、「世界中の誰が料理しても同一の『韓国の味』を出せるように工夫した。韓国を訪れた外国人はもちろん、料理初心者も上手に味付けできるよう、正確な調理法を紹介している」と話した。
執筆には、各大学の調理学部の教授など、研究員15人も参加した。ご飯、チゲ（鍋）、生野菜のナムル（和え物）、煮込み料理など、種類別に600品の料理が掲載されている。下ごしらえ、材料の分量はもちろん、調理後の量、適切な配膳温度、総加熱時間、総調理時間、鍋の大きさなどが丁寧に解説されているほか、強火、中火、弱火など火力の違いや、煮込む時間なども明記されている。
韓国的な味を追求するため、16世紀の『需雲雜方』や17世紀の『要録』（それぞれ料理書）、18世紀の『増補山林経済』（農業に関する本）などの古書を徹底的に研究した。また、既存の料理専門家の著書にもくまなく目を通した。本の手順通りに作ると量が多すぎたり、辛すぎたり、塩っぱいものも多かった。一品の調理法を完成させるために、少なくとも6回から7回は作り直して試行錯誤を重ねた。
「標準化と画一化は違う。本に収録した料理の味は、訓練された専門家たちによって『最高の味』と認められたもの。見た目は、外国人に出したときに素晴らしいと認めてもらえるよう、洗練されており、適度な大きさにまとめた」
もっとも苦労した料理はジャンアチ（しょう油漬け）だった。味を見るまでに少なくとも1カ月は、しょう油に漬けておかなければならないため、一度失敗すると、作り直すまでに多くの時間と手間がかかった。3カ月漬けたものは味が薄く、1年漬けておくと塩辛くなるため、再び下ごしらえをして、5カ月か6カ月ほど漬け直した。
文字通り、たくさんの「汗」を流した。執筆活動に参加した研究員たちの多くが大学教授だったため、夏休みに作業を進めた。調理室でエアコンや扇風機をつけると、火が風で揺れ、火加減が一定にならないため、すべての冷房装置を切り、熱い火の前でスープを煮込み、ジョン（野菜などに小麦粉、卵をつけて焼いたもの）を焼いた。尹所長は「夏の間ずっと汗疹（あせも）に悩まされた」と話した。
写真＝崔淳湖（チェ・スンホ）記者
申晶善（シン・ジョンソン）記者
朝鮮日報／朝鮮日報日本語版
