한국요리：「누구라도 한국의 맛을 낼 수 있도록(듯이)」

한국요리：「누구라도 한국의 맛을 낼 수 있도록(듯이)」

한국 전통 요리 연구소의 윤요시코 소장

600 종류의 조리법을 해설, 「한국요리 표준화」의 본출판

　요리책에는 좋고, 「차분히 졸인다」 「사람 익혀 서 시킨다」라고 써 있다.그러나, 「차분히」란 어느 정도로, 「사람 익혀 서」는 어느 정도인 것일까.한국 전통 요리 연구소의 윤요시코(윤·스크체) 소장은, 이러한 애매한 조리법이, 한국요리의 세계화를 방해하는 요인의 하나가 되어 있다고 지적한다.「(만드는 사람에 따라서 다르다) 손수 만든미」를 너무 강조하면 , 일반적인 한국요리의 맛을 정확하게 외국인에게 전하는 것이 어렵기 때문에다.

　12년전에 연구소를 시작해 한국요리의 조리법을 연구하고 있는 윤소장은, 2006년에 「아름다운 한국요리 300선」을 출판한 것에 이어서, 최근 「건강 요리 300선」을 발매해, 「한국요리의 조리법표준화 600선」을 완성시켰다.20일에 서울시 종로구 와룡동의 연구소에서 만난 윤소장은, 「온 세상의 누가 요리해도 동일한 「한국의 맛」을 낼 수 있도록(듯이) 궁리했다.한국을 방문한 외국인은 물론, 요리 초심자도 능숙하게 맛내기할 수 있도록, 정확한 조리법을 소개하고 있다」라고 이야기했다.

　집필에는, 각 대학의 조리 학부의 교수 등, 연구원 15명이나 참가했다.밥, 찌개(냄비), 생야채의 나물(무침 요리), 삶어 요리 등, 종류별로 600품의 요리가 게재되고 있다.사전 준비, 재료의 분량은 물론, 조리 후의 양, 적절한 상을 차리는 일 온도, 총가열 시간, 총조리 시간, 냄비의 크기등이 정중하게 해설되고 있는 것 외에 화력센 불, 중불, 약한 불 등 화력의 차이나, 삶는 시간등도 명기되어 있다.

　한국적인 맛을 추구하기 위해(때문에), 16 세기의 「수운잡방」이나 17 세기의 「요록」(각각 요리서), 18 세기의 「증보 산림 경제」(농업에 관한 책)등의 고서를 철저하게 연구했다.또, 기존의 요리 전문가의 저서에도 빠짐없이 대충 훑어보았다.책의 순서 대로에 만들면 양이 너무 많거나 너무 괴롭거나 소금주물도 많았다.일품의 조리법을 완성시키기 위해서, 적어도 6회부터 7회는 다시 만들고 시행 착오를 거듭했다.

　「표준화와 획일화는 다르다.책에 수록한 요리의 맛은, 훈련된 전문가들에 의해서 「최고의 맛」이라고 인정된 것.외형은, 외국인에게 냈을 때에 훌륭하면 인정받을 수 있도록, 세련 되고 있어 적당한 크기에 정리했다」

　무엇보다 고생한 요리는 잘아치(간장 담그어)였다.맛을 보기까지 적어도 1개월은, 간장에 담그어 두지 않으면 안 되기 때문에, 한 번 실패하면, 다시 만들기까지 많은 시간으로 시간이 들었다.3개월 담근 것은 맛이 얇고, 1년 담그어 두면 짜지기 위해, 다시 사전 준비를 하고, 5개월이나 6개월 정도 다시 담그었다.

　문자 그대로, 많은 「땀」을 흘렸다.집필 활동에 참가한 연구원들의 대부분이 대학교수였기 때문에, 여름 방학(휴가)에 작업을 진행시켰다.조리실에서 에어콘이나 선풍기를 켜면, 불이 바람으로 흔들려 불기운이 일정이 되지 않기 때문에, 모든 냉방 장치를 잘라, 뜨거운 불의 전으로 스프를 삶어, 존(야채 등에 소맥분, 알을 붙여 구운 것)을 구웠다.윤소장은 「여름의 사이 쭉 땀띠(땀띠)에 골치를 썩였다」라고 이야기했다.

신정선(신·죤슨) 기자