燻製スペアリブ
x＾(｀σ∞ ´э）э
長らく、ほったらかしだったスペアリブのレポートを報告します。
初めに・・・
第一回燻製部実験にスペアリブと言うハードルの高い題材を選んだのかと申しますと・・・
中学時代に単身赴任の親が偶の帰宅の際、時々買ってきたスペアリブが、事の外美味しく何時までもその味を忘れられないことから何時かまた食べようと思っていました。
月日が経ち、親に昔食べたスペアリブどこで購入したのか聞くと覚えておらず、記憶の糸を辿ってもらうと、東京駅の大丸か高島屋で購入したのではないか？と言う結論であったので、確認したのですが現在どこにも売っていないようでした。昔の事なので記憶が曖昧な事と、既に店が撤退していても不思議はないので最近まで諦めてました。
しかし、味自身は覚えていて、表面は燻製の香の皮が出来ていて、肉質は弾力があり、噛むとスパイスの効いたジューシーな肉汁が溢れてくるスペアリブでした。
今回燻製部の立ち上げを耳にし、何よりも先に思い浮かべたのは、この”失われたスペアリブ“で以後、作成まで他の燻製は想像できなく無謀にもチャレンジする事に致しました。
１．情報収集と整理
１-1 スペアリブの記憶
① 肉は骨付きで脂の少ないバックリブ？
② 完全に肉には火が通っており、弾力のある歯ごたえで肉汁が溢れる。
③ 表面な皮張りしており、噛むと弾けるように切れる。燻製の香があった。
④ 香辛料はオールスパイスの甘い香が強く、タイム，セージの様な香もした。
⑤ 焦げ目は無かった。
1-2 web上でのスペアリブ燻製のレシピ概要
① 調味液に漬け込む （２～３日）
② 塩抜き。 （１～２時間）
③ 乾燥工程 （２～６時間）
④ 燻煙 （熱燻100℃ １～２時間） チップ：桜，胡桃，林檎
⑤ 熟成 （２４時間）
しかし、どれも記憶のスペアリブと見た目が違う。
1-3 web上での販売
約32,700件くらいの検索結果で、凡そ、焦げ目があるタイプだった。
1-4 料理の本の中のレシピ
http://www.amazon.co.jp/s/?ie=UTF8&keywords=%E7%87%BB%E8%A3%BD%E3%81%AE%E6%9C%AC&tag=googhydr-22&index=aps&field-adult-product=0&hvadid=4599472959&ref=pd_sl_8580s6f6c2_b
結構ある模様、購入も考えたが実行せず。
まとめ
あまり、本格的な研究となるといつスタートとなるか判らないので、web上の情報と
記憶を摺り合わせて計画した。
２．料理計画
２-１ 準備
燻製機
Round Smoker Ⅱ model 170-9265 Coreman社製（figure.1）
figure.1 燻製機２-２ 下拵え
【Formula】 スペアリブの燻製（下拵え）
下拵え準 備：
下味
豚スペアリブ 1kg
塩 50g
黒胡椒 30g
オールスパイス 5g
パプリカ（ﾊﾟｳﾀﾞｰ） 5g
漬け汁
赤ワイン（ﾌﾙﾎﾞﾃﾞｨ） 100ml
バルサミコ 20ml
大蒜（新大蒜） 4欠
タイム（自家製） 20g
オレガノ（自家製） 20g
ローズマリー（自家製） 10g
オールスパイス 5g
クローブ 5g
蜂蜜 20g
黒胡椒 10g
塩 20g
葱（青い部分） 3本
セロリ（葉の部分） 1本
鷹の爪 2本
操作：
下味
１．塩と胡椒を満遍なくスペアリブに摺り込む。
２．オールスパイスとパプリカのパウダーを混ぜて から肉に満遍なく摺り込む。
３．2時間ほど冷蔵庫で味を馴染ませる。
漬け汁
１．バルサミコと赤ワイン を混ぜる。
２．大蒜を摩り下ろし１に仕込む
３．タイム，オレガノ，ローズマリーを一緒に細かく刻み、１．に仕込む
４．蜂蜜，黒胡椒，塩をベースに オールスパイス，クローブを１．に仕込み
味を調整する。
５．セロリ，葱の葉の部分を粗く刻む。
６．鷹の爪 を半分に手で千切り種を除く。
６．下味を付けたスペアリブを４に漬けて、５と６を仕込み良く手で揉む。
７．冷蔵庫に一晩 漬け込みスペアリブに良く味を染込ませる。
figure.2 下拵え２－３ 乾燥
１．調製した肉をフックにを取り付ける。
２．燻製機にフックのついた肉を互いがくっ付かない様に均等に設置（figure.3）
３．いこった炭を炭用受け皿に仕込み、温度が80℃になるよう調整する。
４．1時間乾燥
figure.3燻煙直後２-４ 燻煙（熱燻）
１．チップ用受け皿に桜チップを150g仕込み、炭用受け皿上部に設置
２．煙が出始めたら、上白糖をチップの上に30g振り掛ける。
３．燻製機内を100℃まで上げる様に炭の量を調整
４．100℃で2時間燻煙する。（煙の量が減ったら、チップを追加する。）
５．肉表面に飴色の皮張りがあることを確認して引き上げる。（figure.4）
figure.4 燻煙後２－５ 切り分け
１．燻煙後すぐにフックを取り外す。
２．骨にそって包丁を入れ切り分ける。（figure.5）
figure.5 切り分け２-６ ソテー
大蒜，醤油，塩，胡椒，ウィースキーを掛けてソテーにした。
総評：
脂身の少ないアメリカンポークのバックリブが探しても見つからなかったので、
ローズポークを使用したが、案の定脂身が多く脂がくどい状態になった。
また、肉質が柔らかく、肉に火が通っているが火の入りが甘かった感があった。
次回は脂身の少ない豚をした処理として茹でてから使用したいと思う。
脂が多い為、ソテーにしたらポークステーキの様な感じで旨かった。
さらに、カレーに入れたところ、脂身が旨く調和しスモークの香がして絶品だった。
残念ながら、写真は失念していた。
以上
追記
本日、残りのスペアリブをオーブンで焼いたところ、肉質がしっかりし弾力が出て
かなり、失われたスペアリブに近い味になりました。x＾(｀σ∞ ´э）эホルホルホル
やはり、加熱不足と判明しました。（脂もかなり抜けていがった）
kimuraお兄さんからの贈り物
調度、作ってる時にきました。再度掲載。
