따듯한 냄비 요리 : 나베

초밥이나 생선회처럼 가볍게 먹을 수 있는 요리는 아니지만 누구나 한번쯤은 일본의 냄비 요리를 먹어본 적이 있을 것이다.‘샤브샤브 ’나 ‘스키야키 ’,생선으로 만든 ‘지리’ 등이 모두 일본의 냄비 요리인,‘나베 ’요리들이다. 일본의 나베 요리는 지역에 따라,들어가는 재료에 따라 그 종류를 세기가 어려울 정도로 많다. 겨울을 배경으로 한 일본 영화를 보면 나베 요리를 먹는 장면이 흔하게 나올 만큼 이 요리는 추운 겨울에 일본인들이 즐겨 먹는 요리 중 하나다. 일본의 편의점에 가면 나베용 재료를 한 팩씩 싸서 원하는 취향의 나베를 만들 수 있게 판매할 정도로 대중적인 음식이다. 워낙 많이 알려진 나베 요리로는 교토 지방의 ‘유도후 나베 ’와 스모 선수들이 먹는다는 ‘창코 나베 ’가 있다.유도후는 맹물에 다시마를 넣고 국물을 우려낸 다음,이 국물에 배추와 두부를 넣어 익히고 폰즈 소스에 찍어 먹는 요리다. 얘기만 들으면 무슨 맛일까 싶지만 일본인들은 담백한 다시마 국물과 두부의 부드러운 맛을 즐기는 듯하다. ‘창코 나베 ’는 스모 선수들이 몸을 살찌우기 위해 먹는 냄비 요리로 쇠고기,닭고기,생선과 몸에 좋다는 온갖 재료를 모두 넣어 맛을 낸 요리다. 일본의 나베 요리는 얼핏 보기엔 우리의 국물 요리(찌개)와 비슷한 것 같지만 기본적으로 다르다.우리 식의 김치찌개와 비교하면 이해가 빠를 듯하다.우린 국물 맛을 내는 양념 다대기를 많이 넣고 찌개의 재료는(물론 건더기를 건져서 먹긴 하지만)거의 국물 맛을 우려내는 데 쓰는 반면,스키야키나 샤브샤브 등의 나베요리는 국물보다는 재료를 건져서 먹기 위한 요리라는 것이다. 스키야키는 쇠고기가 싸고 맛있기로 유명한 고베에서 처음 만들어 먹기 시작한 요리다.두꺼운 철 냄비에 쇠고기와 죽순,버섯,배추,파 등의 야채를 볶아놓고 다시 국물과 간장,청주,설탕으로 만든 스키야키 소스를 부어 한번더익힌다음,날달걀을 푼 그릇에 찍어 먹는다.샤브샤브는 볶아서 끓인 스키야키와 달리 끓는 다시물에 재료를 넣어 익혀서 소스에 찍어 먹는 요리. 재료를 조금씩 넣고 데쳐서 바로 건져 먹는다. 일반적으로 고기를 먼저 먹고 고기맛이 우러난 국물에 야채를 넣어 끓여 먹는 편이다. 생선(특히 복어나 도미)을 넣어 만든 지리는 다시마 국물에 생선을 넣고 익힌 다음 생선살을 건져서 폰즈 소스에 찍어 먹는다. 그 맛을 상상해보면 생선의 비린 맛 때문에 먹기가 어려울것 같지만 생각 외로 국물 맛이 시원하고 생선을 소스에 찍어 먹는 맛도 괜찮다. 지리는 우리나라의 매운탕처럼 국물에 양념을 거의 넣지 않기 때문에 재료가 더욱 신선해야 한다. 일본 요리가 대부분 그렇듯 나베 역시 동경을 중심으로 한 관동지방과 오사카 지역을 중심으로 한 관서지방의 요리가 다르다. 마치 서울과 부산의 요리가 그런 것처럼.여러 지방의 사람들이 모여 사는 관동지방의 요리는 간장과 소금을 많이 써서 짠맛이 강하고 자극적이다.우동 국물도 진한 편.반면에 관서지방의 요리는 전통적인 맛을 그대로 지키고 지방색이 강한 편 이어서 음식 맛이 대체로 담백하고 색도 연한 편이다. 샤브샤브나 스키야키를 파는 곳은 많지만 한국식으로 변형된 맛이 아닌,일본 정통의 맛을 내는 곳은 그리 많지 않은데,그 맛의 차이는 결국 국물에 있는 게 아닌가 싶다. “아침에 가장 먼저 하는 일은 국물을 끓이는 것이죠. 일본에서 가장 맛이 좋다는 다시마를 넣고 국물을 우려내어 나베나 우동 등의 모든 요리에 사용합니다.나베가 맛있으려면 일단 재료가 신선해야 하고 기본이 되는 국물 맛이 좋아야 하며, 건더기를 찍어 먹는 소스도 잘 만들어야 합니다.”일식당 고베 겐뻬이를 운영하는 일본인 미즈이 구니아키 씨는 국물 맛이 맛있으려면 무엇보다 물 맛이 좋아야 한다고 말한다. 또 나베를 먹을 때 재료를 너무 푹 익히지 말고 살짝 끓인 후에 먹는 것이 맛있고 여기에 따끈하게 데운 사케를 한잔 곁들이면 더욱 맛있다고 한다.