江戸時代の寿司は屋台料理でした。
マグロを保存し、腐らせないために、
醤油につけ込むヅケという手法が編み出され、
生の魚を何時間も安全に提供できるようになりました。
酢による殺菌、ワサビによる殺菌、ガリによる殺菌と、
近代に至って自然の殺菌方法が重なり、
今の寿司が完成したのです。
昔ながらの寿司屋カウンターで食べたら、
板前さんが、何度も手を洗い、ふきんを洗い、
まな板を何度も水で流しているのを
日本では見ることが出来るでしょう。
これは、大腸菌を警戒してのことではなく、
魚介類に付着する、腸炎ビブリオ菌の殺菌方法が
真水で洗うことだからです。
特に貝殻に付着している菌なので、
生牡蠣を開けたあと等、念入りにふきんを洗っている
板前さんを見ることが出来るでしょう。
切り身と殻付きの貝のケースは、
分けているところさえあるほどです。
日本の寿司屋では、食事が終わるまでに、板前さんが、
何度も何度も手を洗うんです。
さて、韓国のキムパプを見てみましょう。
ビニール手袋もせずに作った揚げ句、
山盛り状態で何時間も保存します。
寿司と言う料理の中で確立された、
酢、ワサビ、ショウガという殺菌方法は、
キムパプには一切使用されていません。
東南アジアの屋台でも、
火を通さない完成品を作り置きし、
何時間も置いておくことはありません。
ビニール手袋をして調理していても、
トイレで手を洗わない、大腸菌まみれの手で
手袋の表面を触ってますから、
手袋の意味なんて無いんです。
真夏に食べたら、高確率で食中毒起こすでしょうね。
韓国料理の世界化なんて、絶対に無理なんです。
