「とうがらしの辛さを抜く方法 真っ赤ジャン／ためしてガッテン」
え？ 唐辛子から辛さが消える？唐辛子が、丸ごと食べられる？
カプサンチンで、善玉コレステロールが上昇？
食べられるラー油を超える万能調味料まで？
10月14日放送の「ためしてガッテン」より、「超えた！ 食べるラー油 とうがらし辛さを抜く 健康美味ワザ」からのメモ書きです。
□ 世界のトウガラシ
世界には、千種類以上の とうがらしがあるそうです。
そのうち、世界で一番辛いといわれていたのが“ハバネロ”。
辛さには単位があります。それは、スコビル値というもの。
これは、何倍の砂糖水に薄めると辛さを感じなくなるか、という値です。
ハバネロは、30万スコビルだといいます。すごいですね。
30万倍の砂糖水で薄めて、はじめて辛さを感じなくなる。
しかし、そのハバネロを超えるものが。
それはインドやバングラデシュの とうがらし“ブート・ジョロキア”。
そのスコビル値は何と、100万1304！
スカウターが爆発しそうです。
でも世界のとうがらしに精通している人は、とうがらしは辛さだけではなく、うまみがあるといいます。
中には、ダシに使われるものも。
とはいえ、日本で一般に手に入るのは、鷹の爪。
これで、5万スコビルあるといわれます。
このとうがらしの辛さを抜くには、どうしたらいいんでしょう？
□ とうがらしは、どこが辛いの？
番組で実験したところ、面白いことが分かりました。
まず、生のとうがらしの各部分を食べてみる。
・種 → 辛くない
・果肉 → 辛くない
次に、乾燥とうがらしを。
・種 → 辛い
・果肉 → 辛い
むむ？ この差は何？
では、生のとうがらしは辛くないのかと、ゲストの方が丸ごと試食したところ、これが辛い。
ええ？ これはなぜ？
特殊なレーザーを使って とうがらしの辛味を撮影したところ、意外なことが分かったといいます。
とうがらしの辛味成分は、実（果肉）でもなく、種でもなく、中心部分のワタにあったのです。そこは、胎座といわれる部分。
とうがらしの辛さは、胎座にあったんですね。
では、乾燥とうがらしでは、なぜ種も果肉も辛かったのか？
乾燥とうがらしを解剖すると、何と、胎座が見つかりません。
むむ？ 消えた？
胎座はワタのように、やわらかいもの。なので乾燥すると、とうがらしの中でぼろぼろに崩れる。
その時に、辛味成分が内部に飛び散ることになって、種や果肉に こびりつくそうなのです。
しかも、辛味成分は染み込むので、洗ってもとれない。
これで、生のとうがらしは胎座を外せば辛くなくなることが分かりました。
でも、お店で売っているのは、乾燥とうがらし。
さて、どうしたらいいのやら…
□ 乾燥とうがらしから辛さを抜く方法
生のとうがらしだと、胎座を取り除けば、辛さはなくなります。
でも、乾燥とうがらしだと、そうはいかない。
さて、どうすればいいか。
ヒントは、沖縄の調味料コーレーグースにありました。
コーレーグースの作り方は、泡盛の中に島とうがらしを漬け込み、寝かすというもの。
2週間ほどで、とうがらしの辛味が、アルコールの中に溶け出すそうです。
ということは、とうがらしの辛さはアルコールで抜けることが分かります。
というわけで、とうがらしの辛さを抜く方法。
（注意点：とうがらしに触れる時は、手袋を使う。とうがらしを触った手で直接、目をこすったり、小さな子供さんに触ると危険です）
・分量は、とうがらしの市販の袋、2パックくらい。
（10～15g）
・とうがらしのヘタを切って半分に切り開き、種を取り出す。
・この時、完全に辛味を抜く場合は、残っている胎座も取り除く。
・これをアルコール度数35% のホワイトリカー300ml に入れて、2時間おく。
これで、ガッテン流コーレーグース（辛くないとうがらし）のできあがり。
切り取った胎座を足せば、辛味を強くすることもできます。
□ 真っ赤ジャンの作り方
辛くない調味料、“真っ赤ジャン”の作り方。
・上で作った辛くないとうがらし17g（乾燥5g相当） を、みじん切りにする。
・これを油でゆっくり炒め、そこにみじん切りにしたパプリカ 1個分（表面を焼き皮をむいたもの）を加える。
・水分が十分にとぶまで加熱する。
・そこに、お酒小さじ1と1/2 を加える。
・しょうゆ大さじ1 と かつお節（粉末）3g、粉チーズ5g を加えて、一煮立ちさせる。
・全体になじんだら、完成。
これで、万能調味料・真っ赤ジャンのできあがり！
冷蔵庫に入れておけば、1週間～10日間は、問題ないそうです。
□ 真っ赤ジャンを使った料理
[トマト香り和え]
材料2人分
・真っ赤ジャン ：大さじ2
・ミニトマト（湯むき）：12個
・万能ねぎ（小口切り）：お好みで
作り方
湯むきしたミニトマトに、真っ赤ジャンを入れる。
よく混ぜてから、ねぎを入れる。
和えて、できあがり。
他にも、[うま煮込み豆腐]や[とろ～りたまご]などの作り方が、番組HPでご覧になれます。
番組HP → 超えた！食べるラー油 とうがらし辛さ抜く健康美味ワザ : ためしてガッテン
□ カプサンチンと善玉コレステロール
とうがらしに含まれる赤い色素“カプサンチン”が、善玉コレステロールを増やすという報告があったそうです。
1日20g以上のカプサンチンを2週間 摂り続けると、善玉コレステロール（HDL）が、およそ25% 上昇したというもの。
ただ、この量は、500gのとうがらしに相当するため、辛いままではとても食べられません。
というわけで、とうがらしや赤パプリカがたっぷり入った、真っ赤ジャンで試したらどうでしょう。
□
唐辛子にこんな使い道があったなんて。
辛くない唐辛子を入れると、ダシのうまみや濃さが上がると言ってたので、今度試したい。
でも、スーパーなんかだと売り切れてたりして。
ホワイトリカーを買うのがちょっと面倒な気もしますが、真っ赤ジャン、興味湧くなぁ。
いろんな料理への応用もできそうだ。
http://kenkomemo.blog49.fc2.com/blog-entry-30.html
