【만그릇】특급 호텔의 레스토랑

　권위 있는 레스토랑 평가서「미슐랭 가이드」로「별」를 받기 위한 제일 관문은 역시 요리의 완성도다.그러나, 맛만을 평가하고 별을 준다고 한다면, 미슐랭 가이드는 현재의 것보다 수배, 두껍지 않으면 안 될 것이다.「그 레스토랑에서는 오가닉 식품 재료 밖에 사용하지 않은」라고 (들)물으면, 미쉐린의 조사 담당자들은 그것이 사실인지 어떤지 검증하기 위해(때문에), 농장까지 방문해 간다고 한다.레스토랑을 위생적으로 유지하기에 있어 한층 더 철저히 하고 있다.미슐랭 가이드로 최고 평가의 세 개의 별을 붙일 수 있었던 도쿄의 초밥점의 주방은, 보건소 직원이 점검으로 들어갈 때, 구두를 벗으려고 했을 정도 예뻤다고 말한다.

　한국의 특급 호텔의 레스토랑은, 고급 레스토랑의 대명사라고 하고 있다.그러나, 요리의 가격(뿐)만 비싸다고 하는 것도 적지 않다.투박한 식품 재료나 불결한 조리장에 관한 뉴스는 잊었을 무렵에 보도된다.서울・강남의 유명한 특급 호텔에 있는 뷔페 레스토랑에서는, 훈제 연어의 신선할 것 같은 색을 유지하기 위해, 아초산 나트륨이 포함되는 식품첨가물을 사용하고 있던 것이 발각되었다.외국산 쇠고기를 한우(한국산소의 브랜드)라고 속여 판매한 케이스도 있다.

　재작년에는, 투박한 상어 지느러미를 특급 호텔에 납품한 업자가 체포되었다.상어 지느러미는 가격이 비싸기 때문에, 우산 늘어나려고 접착제나 비누를 만들 때에 사용되는 메타케이산나트리움을 더했다고 한다.업자는 상어 지느러미의 납품 계약을 중지되지 않게, 세프에게 뇌물을 건네주고 있었다.

　서울 식품 의약품 안전청이 3월 21일, 서울시와 강원도의 특 1급 호텔에 있는 레스토랑 8개소를 식품위생법 위반으로 적발했다.웨스틴 조선 호텔의 일식 레스토랑「Sushi-Cho」는 프라이팬등의 조리 기구의 씻는 방법이 불충분했다.그랜드・하이야트・서울의 뷔페는 조리장의 벽으로부터 곰팡이가 발견되었다.밀레니엄・서울・힐튼의 뷔페는 영업 업자가 아닌 인물이 만든 식품 재료를 사용하고 있었다.코스 요리가 1명 20만원( 약 2만엔) 이상이라고 하는 가게인데, 조리장의 관리가 이 정도허술하다고는, 친숙함객은 몹시 속은 기분이 될 것이다.특급 호텔에서 이것이기 때문에, 다른 레스토랑에 이르러 얼마나의 것인가, 라고도 생각한다.

　뉴욕시는 2010년, 음식점 약 2만 4000점의 조리장의 청소 상황, 조리사의 위생 상태, 식품 재료 보관 상태에 A・B・C의 랭크를 붙여 가게의 출입구에 게시시켰다.A평가라면 1년간의 위생 검사 면제, B평가라면 6개월 후, C평가라면 4개월 후에 재검사 받도록(듯이) 했다.그러자(면), 1년 후에 A클래스의 레스토랑은 65％에서 72％에 증가해 식중독 환자는 14％감소했다.음식점 이용객이 증가해 음식점 전체의 수입도 9.3％( 약 8억 달러= 약 820억엔) 올랐다.한국의 인터넷상에는 음식점에 관한 과도한 칭찬이 넘치고 있다.그러나, 그러한 가게의 식품 재료의 질이나 위생 상태를 세세하게 판별한 기입은 거의 눈에 띄지 않는다.

김 야스시 날개(김・테이크) 논설위원

조선일보／조선일보 일본어판