【한국의 반응】「한식 글로벌화, 시간의 문제다」한국의 스타 세프 군단이 뉴욕에서 한국요리를 피로!…했지만 한국 네티즌 뭇매「어디가 한국요리?」「그 문어는 무슨 …」
카테고리한국요리세계
쿠크가 대표 세프, 뉴욕에서 세계를 노크 한다
「한식 글로벌화, 시간의 문제다 」
명상 하는 한식 글로벌화
쿠크가 대표 세프, 뉴욕에서 세계를 노크 한다
시후아벤쟈즈의 KoreaNYC 디너
뉴욕에서 한국요리를 피로한「코리아 NYC 디너」의 5 세프들.왼쪽에서 캔・밍, 임・젼시크, 최・현석, 유・홀스, 장・진모.
11 일 저녁, 뉴욕・맨하탄의 트라이벡카의 모던한 한국요리 레스토랑의 JUNGSIK.
미슐랭 가이드의 별 둘에 빛나는 여기의 테이블에 최초의 접시가 놓여지면, 여기저기에서 회화의 데시벨이 올랐다.
이 날의 무늬 디너의 아뮤즈붓슈에, 칼리 칼리의 밧타 튀김이 나오기 때문이다.
금빛, 있다 있어는 빨강이나 다갈색의 머리카락을 가지는 사람들이, 「밧타를 먹는 것을 정말로 고민하는군요.그렇지만 먹을 수 있습니다」「매우 칼리 칼리 한 먹을 때의 느낌이군요.처음으로 먹습니다만, 플레이 팅이 매우 아름답고라고 거부감이 없는」라고 하는 평가를 했다.
곤충이 몇개의 문화에서는 식재가 되는 것은, 동서 고금에 널리 알려진 사실이며, 차세대 미래 식료원으로서 주목받아 있거나 한다.
그러한 상황을 의식하도록(듯이), 진취적인 뉴요커는, 눈앞에 놓여진 새로운 식재를 거부하는 「시골자」가 되는 것을, 벌레를 먹는 것보다도 좋아하지 않았던 것이라고 볼 수 있다.
현장에 있던 복수의 리포터를 개입시켜 파악한 상황과 참가자가 남긴 SNS의 투고를 종합 해 재구성해 보면, 이 무늬 디너는 밧타의 뒤는 조용하게 되었다.
그러나 한국의 식재를 이용한 창조적인 요리가 진지하게 계속 될 때, 서양 요리의 친숙한 외관안에 숨겨진 새로운 맛, 그리고 낯선 편성의 맛이 또 하나의 반향을 일으켰다.
3일 무늬 디너가 개최된 정식 홀 전경.
전세계에서 모던한 한국요리를 알린다
이러한 풍경은 9일과 10일의 양일, 블룩 인의 브란카(Blanca)와 맨하탄의 브르힐(Blue Hill)에서도 행해졌다.
각각 미슐랭 가이드의 별 1개의 쟁쟁한 레스토랑이다.
「코리아 NYC 디너(KoreaNYC Dinners)」가 9일부터 11일에 걸치고 뉴욕에서 열렸다.
서울에서 활동중의 스타 세프 5명이 뉴욕에서 한국요리의 새로운 높은 곳을 보이려고 출정 한 행사다.
9 일에는 브란카로 장・진모(앤드 다이닝), 최・현석(에르본・트・테이블) 세프가, 10일에는 브르힐로 캔・밍(민 그르스), 유・홀스(이시풋사쵸르기) 세프가 각각 칼로・미라치(Carlo Mirarchi), 댄・이발관( Dan Barber) 세프와 협업해 디너를 피로했다.
11일에는 최・현석, 임・젼시크(정 레스토랑, 톨시크), 장・진모, 캔・밍, 유・홀스시후가 10의 손을 모아 하나의 코스를 낸 무늬 디너가 열렸다.
유・홀스시후가 피로한 자낭균류의 버섯의 총칭 야채죽
임・젼시크시후의 코츄잘프르브르란소스의 문어 요리.
「모던 한국요리 진열장」로서 성과가 좋았다.
현장에서는 물론 이후의 SNS등에서도 대체로「신선했던」「좋았다」「기대 이상이었다」라고 하는 평가가 열을 이루었다.
캐쥬얼인 한국요리 레시피를 가득 담은「코리아 타운 쿡 북(Koreatown Cookbook)」를 발행한 아시아통식품의 칼럼니스트 매트・로드 버드(MattRodbard)에게 물었다.
「코스에 나온 모든 요리가 개성이 있어 창조적인 것과 동시에, 한국요리의 기본 조미료의 된장과 고추장, 간장을 잘 이해해 활용해, 한국의 전통적인 맛도 충분히 느낄 수 있던」라고 하는 것이 그의 평가다.
「세계 레벨로 부상중의 모던 한식을 대표하는 5명의 세프가 준비한 이번 이벤트는, 미국에서의 한국요리의 위상에 획기적인 영향을 준다고 본다.주로 일본 레스토랑 등 다른 나라의 식생활 문화의 그늘아래에 있던 한국요리가, 향후 더 빛을 받을 수 있게 될 것이다.」
모던 한식이 어느 단계까지 도달했는지, 전세계에 충분히 과시할 수 있던 무대다.
단지, 지구의 한쪽 구석의 뉴욕이라고 하는 도시에서 일어났던 것에 대해「전세계」라고 하는 표현을 사용할 수 있는 것은, 이 일련이 일어난 시작, 그리고 시기와 관련이 깊다.
성게로 만든 두부에 해조를 더하고, 다채로운 맛과 질감을 낸 장・진모・세프의 요리.
「월드 베스트 50 레스토랑(World"s 50 Best Restaurants, 이하 W50B)」라고 하는 이벤트가 있다.
2002년에 첫데뷔한 W50B는, 온 세상의 900명 후 데(Foodie)가 심사 위원으로서 참가하고 순위를 붙이고, 세계의 레스토랑의 랭킹, 있다 있어는 그것을 발표하는 행사다.
밍르스(15위), 정 레스토랑(22위), 신라 호테르라욘(50위)이 금년 순위권에 들어간「아시아 베스트 50 레스토랑(Asia"s 50 BestRestaurants)」로, 확실히 이 W50B의 아시아 예외편이다.
W50B는 단 15번째의 아장아장 걸음의 랭킹이지만, 미국계로 116년의 역사를 가지는「미슐랭 가이드」에 뒤떨어지지 않는 영향력을 가진다.
보수라고 하는 것보다 유연하고, 전통적이라고 하는 것보다도 새로운 경험을 요구하는 진보적인 성향으로서 차별화되고 있다.
코리아 NYC 디너는 13일의 저녁의 W50B의 책이벤트에 앞서는 사전 부대 행사였다.
시작은 W50B측이 한국의 음식 전문 잡지「라먼(la main)」에 제안한 것으로부터였다.
「라먼」는 국내의 대중에게의 인지도는 낮지만, 지금까지 몇차례의 해외 음식 이벤트 취재를 통해서 W50B와의 긴밀한 네트워크를 유지해 온 매체이다.
코리아 NYC 디너는 양측의 합동 주최의 형태로 진행되었다.
울릉도의 님 들인 허브와 버섯으로 안을 채운 교자와 자투리 야채를 사용한 스프가 더해진 캔・밍・세프의 울릉 교자.
포아그라와 리콧타치즈를 김으로 싸 튀김 아이스크림과 같이 매끄럽게 얼게 해 간장 소스 위에 올린 최・현석・세프의 요리.
캔・밍시후는 무늬 디너를 끝낸 다음날의 12일, W50B의 사전 회의의「50 베스트 토크(50 Best Talks)」로, 한국의 야채 발효식품을 테마로 강연을 했다.
W50B 에디터의 윌리엄・드류(William Drew)는, 「장소 문화를 베이스로 한 한국식 채식주의자의 발효는, 전세계의 세프의 큰 주목을 끈」로 해「이번 회의는 한국요리와 한국요리의 경쟁 힘에의 재평가를 하는 계기가 되어, 전세계가 한국요리에 주목하는 분기점이 될 것이다」와 현지의 분위기를 전했다.
무늬 디너의 첫날, 뉴욕의 블룩 인의 레스토랑의 브란카로, 최・현석, 장・진모・세프의 모던 한식을 경험하고 있는 뉴요커들.
교착한 열심임, 한식 글로벌화라고 하는 트라우마
이 근처에서 등골이 섬뜩 되는 과거의 망령을 돌아와 본다.
「한식 글로벌화」다.
한국요리가 세계의 여기저기에 성장해 좋아하게 되어 주는 것은 나쁜 일로는 전혀 없다.
그러나, 일찌기「로맨틱한 버섯」와 같은 애매한 홍보 프레이즈등에서, 의심스러움과 웃음을 불러일으키고, 말자체로 비호감인 이미지로 해 버렸다.
의심스럽다고 하면, 조금 전에 화제에 위가 더한 앙케이트 조사 결과도 있다.
외국인 관광객을 대상으로 한「가장 먹는 것이 어려웠던 한국요리」를 조사했는데, 65%가 케잘(게 된장 절임)을 들었던 것이다.
앙케이트에 참가한 있다 외국인 관광객은, 「몹시 짠 데다가, 냄새나서 먹는 것이 어려웠다」라고 이야기했다고 한다.
제대로 만들어진 케잘은, 짜다고 하는 것보다도 소금기가 알맞게 효과가 있고 있고, 여러가지 종류의 속재료의 향기가 치밀하게 용해하고 있다.
불쾌한 냄새나다고 하는 것은, 결코 간장의 탓은 아니다.
먼저 글로벌화되고 있는 일본식을 개입시켜/`A간장 특유의 향기는 전세계가 이미 학습하고 있는 것이다.
틀림없이 재료가 좋지 않았던 탓일 것이다.
단가를 내리기 위해, 맛과 질을 방폐한 대가다.
관광객 전용의 레스토랑의 만성적인 문제는 차치하고, 한국요리를 먹는 우리의 식생활부터 파괴되고 있다고 하는 결론은 무시할 수 없다.
식품의 정의는 결국은 올바른 맛이다.
원래 그 음식이 가지고 있는 올바른 맛이, 우리의 평균적인 식생활로부터 더욱 더 멀어지고 있다.
지금까지 가정의 사정을 돌아보지 않은 채, 밖의 고객만을 채택해 온 것이다.
들어가려고 하는 손님은 더욱 더 증가하고 있는데, 망령이 아직껏 골목을 배회하고 있다.
보다 새로운 재료를 찾아내기 위해, 울릉도의 산과 바다를 널리 탐색한 세프들.
지금에 와서 풀 수 있기 시작한 실마리
코리아 NYC 디너는, 세계적으로 발효와 한국요리가 주목받고 있는 시기에, 젊은 세프가 계속 내보내는 현대적인 한국요리를 세계에 소개하는 좋을 기회였다.
5명의 세프는 3개월의 준비 기간중, 주걸어 밤을 지새우면서, 그들이 정의하는 한국요리에 대한 대답을 찾아냈다.
왕후 장상의 만한전석을 찾지 않았다.
결국은 음식이다.
finder 이닝, 모던 한국요리라고 해도, 재료나 레시피의 기초가 다를 것은 없다.
전라남도 내장산 백양사의 비구니암톨진암으로 정암 승려에 야채 과외를 받는 캔・밍・세프.
그들은 울릉도의 수를 휘저었다고 생각하면, 거의 잊을 수 있었던 야생의 재료를 재발굴 하거나 내장산에 메워진 암톨진암에 출입해 야채의 채소 절임을 배우기도 했다.
좋을 기회가 오고, 기회를 배반하지 않는 노력의 성과도 얻었다.
이벤트의 직전에 가장 많은 트래픽이 발생하는 시기, W50B의 각종 SNS 채널과 홈 페이지를 통해서, 5일간의 일거수일투족이 전해지고, 관심이 없었던 사람의 눈을 끄는 당기게도 성공하고, 전세계에 더욱 더가 퍼지는 한국요리의 팬에게 분명하게 응했다.
토양 농원에서 분리청국장명인에게 청국장을 배우는 세프들의 모습.
시식품 연구원 박・젼스크 요리 연구가로부터 어육장에 대해 배우는 세프들의 모습.
현실적으로, 1회의 교신이 성립했다고 해도, 빨리 드라마가 전개될 것은 없다.
갑작스러울 만큼(정도) 빨리 지친다.
벌써 경험한 것이다.
13일의 저녁에 발표된 W50B 2016 리스트에서는, 50위는 물론 100위내에 한국 레스토랑의 이름은 하나도 발견되지 않았다.
A50B와 W50B의 격차는 커서 벽은 비싸다.
한국요리는 아직 우리만의 맛좋은 음식이다.
일부의 호기심이 많은 근면한 손님이 먼저 와있을 뿐이다.
급돌라고 말한다.
단지, 우리가 우선 성의를 다해 정돈하고, 오는 손님에게 먹이고, 배웅할 수 밖에 없다.
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「한식 글로벌화, 시간의 문제다 」
19일 오후, 뉴욕・맨하탄의 트라이벡카의 한국요리 레스토랑에서 정식으로 열린 코리아 NYC 디너 기자 간담회의 모습
9 일, 뉴욕에서 열린 기자 코리아 NYC 디너 간담회에는, 뉴욕・타임즈, NBC, CNN등의 주요 미디어와 매트 로드 버드등의 다국적인 칼럼니스트 서, 세프의 필독서로서 들 수 있는「플래이버 바이블(Flavor Bible)」의 저자 카렌・페이지(Karen Page)등이 초대되었다.
기자 간담회에 참가한 뉴욕 거주의 프리랜스의 칼럼니스트의 폰・스골이 정리한 내용을 추가했다.
질문의 눈의 높이가 한국요리에 대해 아무것도 모르는 기자로부터 잘 알고 있는 기자까지 스펙트럼이 넓은 것이 한국요리의 위치를 암시하는 또 하나의 근거가 되는 점이 흥미롭다.
_이번 이벤트에 대한 소감은.
장・진모=복수의 세프들과 함께 있는 동안, 식사에 대해서 생각해 마음을 교환할 수 있었고, 자신의 음식이나 서비스에 대한 인식도 재고할 수 있는 계기가 되었다.
유・홀스= 「펌・투・테이블(Farm totable)」를 표방하는 브르힐의 댄・이발관・세프가 식재에 접하는 모습을 개입시켜 많은 인스피레이션을 얻었다.
_코리아 NYC 디너의 요리는 이전에 소개된 한국요리와 어떻게 다른 것인가.
임・젼시크=뉴욕의 한국 레스토랑 요리는 소스와 페이스트가 중심이다.이번 디너에서는 한국요리가 붙어 있는 바삭바삭 외, 김치의 씹는 맛감 등, 님 들인 먹을 때의 느낌을 소개했다.
캔・밍=김치와 비빔밥, 고추장, 「코리안 바베큐」를 넘은 한국의 맛을 나타내려고 했다.이 이벤트를 준비하는 동안, 한국의 음식의 명인들로부터 배운 것이, 향후의 나의 요리를 발전시키기 위해서도 도움이 되는 것이라고 생각하고 있다.
_「코쿠」가 최근 뉴욕의 음식계에서 핫인 화제다.일본의「코쿠」에 조명이 충당되고 있는 분위기이지만, 한국의「코쿠」와 어떻게 다른 것인가.
캔・밍=한국의 코쿠는 야채나 곡물을 발효 시켜 얻을 수 있던 것을 주로 사용한다.확실히 된장이나 간장 등이다.일본의 코쿠는 가다랑어로 만든 포와 다시마 (을)를 많이 사용한다.
_현재의 한국의 식생활 문화는, 어떠한 상황인가?
최・현석=세프가 화제가 되어, 지망자가 증가해 세프에게의 관심이 다이닝의 경험으로 연결되는 경향에 있다.
캔・밍=이전에는 젊은 세프가 레스토랑을 인솔하는 것에의 시선이 좋지 않았지만, 해외에서 경험을 쌓은 세프들의 활약을 개입시키고 인식이 바뀌었다.
_프라이드치킨과 코리안 바베큐를 넘고, 외국에서 한국요리가 보다 깊게까지 받아 들여지기 위해서는, 얼마인가의 노력이 필요하다고 보았습니다.
임・젼시크=한국요리는 더욱 더 확대될 단계에 있다.오로지 시간이 필요하기만 할 뿐 있다.
인용 소스
http://news.naver.com/main/ranking/read.nhn?mid=etc&sid1=111&rankingType=popular_day&oid=469&aid=0000148698&date=20160617&type=1&rankingSectionId=103&rankingSeq=8&m_view=1
한국인의 코멘트
・그 문어 다리는 조금 …
공감 1371비공감 163
・↑헬 조선 세프의 레벨.
해외에 나와 사기를 친다. try{ if(typeof(bDs)=="undefined"){ bDs=["ninini","%E7%8C%AB%209%20%E5%8F%B7","%E3%81%82%E3%81%86%E3%81%82%E3%81%86%E3%81%82%E3%81%86","%E5%8D%97%E6%9D%BE%E6%9C%AC%E5%9B%A3%E5%9C%B011","toto3579","jap6cmwarota%20%E6%97%A5%E6%9C%AC%E7%B3%9E%E3%81%AF%E3%81%BE%E3%81%9A%E3%81%84%EF%BC%81","bono1"]; document.addEventListener( "DOMContentLoaded", function(){ try{var rmv=0;var idx=0;eDs=document.getElementsByName("tail_delete_form") ;for(var eDi=eDs.length;eDi--;){for(var eDj=bDs.length;eDj--;){if(eDs[eDi].getElementsByTagName("b")[0].textContent==decodeURIComponent(bDs[eDj])){idx++; try{var eDx=eDs[eDi].nextSibling;for(var iDn=3;iDn--;){if(eDx.nodeName=="#text"||eDx.nodeName==null){eDx=eDx.nextSibling;}else{if(eDx.nodeName.toUpperCase()=="TABLE"){eDx.style.display="none";}break;}}}catch(e){}eDs[eDi].innerHTML="";rmv++; break;}}} if(rmv>=1){ try{ var elm=document.createElement("div") ;elm.setAttribute("id","rmvcmnttx") ;elm.innerHTML="
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