【반죽의】교실 역사
반죽의 것의 기원
헤이안 시대의 연석 요리 메뉴가 기록된 책에「카마보코」가 삽화로 실려 있습니다.어묵은, 옛날에는 대나무를 심으로 하고 으깬어묵을 발라 구운 것.그 형태가 두꺼비의 이삭을 닮아 있는 것부터「부들의 이삭」로 불렸습니다.오늘후 뽕나무의 원형이라고도 말할 수 있는 것입니다.
「어묵의 날」는 관백 우의정의 이전 기념일
『유취잡요초』 속에 있는 축하 요리의 메뉴.「카마보코」의 문자와 그림을 볼 수 있다.
삽화
『어묵의 역사』시미즈 히로시：저(일식양식 신문사)
내：사본：1672년 사진 국회 도서관, 히비야 도서관 카가 문고『유취잡요초』에 의하면, 관백 우의정 후지와라노 다다자네가 영구3년(1115년) 7월 21일, 3죠에 이전했을 때의 축하 요리 메뉴안에, 어묵의 한자와 도화 있어요.따라서, 헤이안 시대 후기에는, 벌써 어묵이 귀족계급의 축하 요리에 이용되고 있었다고 생각할 수 있습니다.이 요리가 행동해진 영구 3년(1115년)을 기념하고, 전국 어묵 연합회는 11월 15일을「어묵의 날」로 했습니다.또한 이 고문서의 읽는 법은 여러종류 있어요.
초기의 어묵은 소생선살 꼬치구이
무로마치 시대의 중순에 발행된 『종5 대초지』(1528년)에는, 「어묵은 메기본야.부들를 가짜인물건이든지」라고 적어 있다 곳부터, 부들의 수자를 닮아 있으므로, 카마보코(어묵)라고 하는 이름이 지어졌던 것이라고 말해지고 있습니다.『근세 사물고』(1848년)를 보면「 후에 판에 부인이 할 수 있어 보다, 헷갈리게 해 나무에 의해 원래의 어묵은 생선살 꼬치구이라고 이름 붙이거나」라고 기재되어 있습니다.
납작한 생선묵 어묵은 무로마치 시대부터
토요토미히데요리의 선：『섭전 실록 대전권일』(1752년)에는, 토요토미히데요리가 오사카성에 귀성의 도중 , 후시미에서, 매춘이라고 하는 요리인이 어묵을 만들어 거절하는 기다렸다고 하는 이야기가 실려 있습니다만, 그 중에 잘 어울릴 수 있어 굽는다고 하는 문장이 보이는 것부터, 安土桃山시대 말기에는 납작한 생선묵 어묵이 있었다고 생각할 수 있습니다.
또, 그 때를 만드는 방법은, 약 1 세기 후에 쓰여진『급과수필』(1859년)라고 하는 서적 중(안)에서 설명되고 있습니다.「물고기들을 잡기야 키, 여럿보다라고, 와 내려, 뼈를 사리라고, 큰 맷돌을 2트3트립 늘어놓고, 내린 육을 넣고 저를 가지고 차면, 즉시에 어묵이 되어 차는을 판조림, 뜰안에 길게 파, 구석의 불을 탁산에 부흥, 다다미를 좌우에 립 늘어놓아 어묵을 점점에 손가락이라고 쬐어 ・・・」.당시는, 표면을 구운 구이 빼기 어묵이며, 현재 주류의 증 해 어묵은 아니었던 것을 압니다.
무로마치 시대의 사본 『음식 복용지권』(1504년)에는, 「죽의 일어묵은 오른쪽으로 취해 왼쪽으로 리카네, 위는 젓가락, 안은 손가락.아래는 있었다고도에 군령 적시는 야.규칙(귀족) 내기와라고, 판의 치나 게구전 있어.」와 있어, 납작한 생선묵 어묵의 발상은 무로마치 시대 중기라고 말할 수 있는 것은 아닐까요.
증 해 어묵은 에도막부 말기에 출현
에도시대의 말기가 되면, 증 해 어묵이 나타났습니다.『모리사다만고』(1837년)에「에도에서는 소라고 파는 일 없이, 모두증인 것의 봐를 파는」와 증 해 어묵이 상세한 기록되고 있습니다.이와 같이 에도에서는 구워 판이 소용없게 되고, 쪄 판만이 되어, 칸사이 방면의 구이판에 필적해, 쪄 판은 에도 기호의 대표적인 것이 되었습니다.그 후, 쿄토와 오사카 지방에서도 찌고 나서, 한층 더 굽게 되었습니다.이와 같이 하고, 에도식 쪄 판과 오사카식 구이판이 나뉘게 되었습니다.
한편, 세공 어묵의 일종인「시작 어묵」나「모양들이 어묵」도 에도시대의 말기에는 만들어진 것 같고, 그 시대의 요리서에 많이 실려 있습니다.
에도시대의 찬합에 담긴 요리
어묵 타마카와(우측)
