【시론】막걸리의 재발견
한국의 막걸리가 새로운 인기를 끌고 있다.호텔이나 골프장, 고급한정식점에서도 막걸리를 마시는 모습은 용이하게 볼 수 있다.24일에는 세계적인 식자가 모이는 「2009 공학 교육 연구 국제 학술 회의」에서 막걸리가 건배주로서 대접해졌다.유리병에 넣어진 막걸리를 즐기는 20대의 여성도 증가해 일본에서는 한국산의 막걸리가 건강한 식품으로서 받아 들여지고 있다.
이러한 변화에 지지되어 막걸리의 판매량의 증가가 눈부시다.메이커에 따라서는 1년간에 10배 이상 막걸리 매상이 증가한 곳도 있어, 일부에서는 수요를 따라 잡지 않고 출고 제한까지 하고 있다.막걸리 수출도 급증해, 금년 상반기에만 작년 상반기에 비해 13%증가의 213만 달러를 판매했다.이 중 89%가 일본에 수출되었다.「막걸리 열풍」이라고 해도 괜찮을 것이다.
돌연 이와 같이 막걸리 인기에 불이 붙은 이유는 무엇일까인가.젊은 층은 의심스럽다고 생각할지도 모른다.그러나 막걸리는 유사 이래 가장 긴 시간을 국민과 함께 해 온 술일 뿐만 아니라, 1960년대까지는 알코올 소비량의 80%를 차지하고 있던 「국민주」였다.쌀 뿐만 아니라 특별한 안주가 없어도 마실 수 있는 부담이 없는 술이었기 때문에다.
그것이 60년대 중반에 쌀 대신에 소맥분을 사용하게 되어, 서민의 술이라고 하는 명목의 아래에서 주세율을 5%(맥주는 150%, 소주는 70%) 싸게 설정한 것으로부터, 가격이 싼 저급주로 오해 받기 시작했다.또 생산 단가를 인하하기 위해 카바이트를 혼합해 강제 숙성시키는 저습한 막걸리까지 등장했다.마침내 막걸리를 마시면 머리가 아프게 트림도 나온다고 하는 편견까지 퍼졌다.결국 국민주의 자리는 소주와 맥주에 명도했다.
그러나 막걸리는 자연 발효식품으로 「웨르비잉주」다.막걸리는 다양의 아미노산과 비타민을 함유 있어, 생 막걸리는 산 효모와 유산균까지 포함되어 있다.막걸리가 암과 간장병을 막아, 막걸리의 술지게미가 고혈압을 예방 하는 효과가 있다고 하는 연구 결과도 나왔다.민간 업계도 품질 개선에 힘을 썼다.최근에는 발효 제어 기술을 개발해 생 막걸리의 최대의 단점이었다 짧은 유통 기간(10일 이내)을 3배로 늘려, 저온 살균을 통해서 소비 기한을 1년까지 늘린 살균 탁주도 나왔다.패트병 일색이었던 포장도 캔, 유리병, 종이 팩과 다양하게 되었다.
남는 과제는 불이 붙기 시작한 「막걸리 르네상스」를 어떻게 지속적으로 발전시킬까다.우선 막걸리의 가치는 좋은 원료와 국의 품질, 그리고 발효 조건에 의해서 정해진다.향후 민간 메이커가 어떻게 다양한 막걸리를 개발할지가 최대의 열쇠다.세계의 명주와 비교할 수 있는 최고급 막걸리로부터, 부담 없게 마실 수 있는 싼 막걸리까지 다양한 제품을 내지 않으면 안 될 것이다.또 막걸리의 특성상, 소비자가 신선한 상태로 안심하고 즐길 수 있도록(듯이) 냉장 유통 시스템의 확보도 중요하다.
프랑스 요리와 함께 마시는 와인, 일본 요리와 함께 하는 것으로 본래의 맛을 즐길 수 있는 일본술과 같이, 막걸리와 합하는 식사와 안주도 끊임 없이 개발해 나가지 않으면 안 된다.한국요리의 세계화를 추진하고 있는 정부도 막걸리에 관심을 기울여 준다면이라고 생각한다.막걸리의 표준화는 물론, 학계가 막걸리의 우수한 기능을 연구하는데 있어서도 정부의 지원이 절실하다.막걸리의 재발견을 복고적으로 어프로치 할 필요는 없다.우리가 그렇게 하는 것에 의해서, 막걸리가 와인이나 일본술과 같이 자랑스러운 국가 브랜드로 발전할 수도 있을 것이다.
形망常