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「김치는 코리안 피클즈, 모든 절임류를 연구」
세계 김치 연구소
「외국인에게는 김치를코리안 피클즈라고 인식하고 있는 사람이 많다. 반대로 말하면, 피클즈나 싶게 팥고물 등 절임류가 모두 김치의 일종이라고 하는 것이다. 단지 차이가 있다고 하면, 이러한 절임류는 상품화할 때에 살균 처리된다. 산 발효균을 그대로 먹을 수 있는 점이 김치의 장점이라고 할 수 있다」
10일에 공식 오픈한 세계 김치 연구소의 박완수(파크·원스) 초대 소장은김치 박사인것 같은 모습을 보였다. 김치는 한식이지만, 감히 「세계」라고 하는 이름을 붙인 이유도 분명히 설명했다. 미국 아이오와 대학 식품 공학으로 박사 학위를 취득한 박소장은, 1990년대 후반부터 한국 식품 개발 연구원으로 김치 분야를 담당해 왔다. 소장에게 임명되기 전에도 식품 연구원의 김치 글로벌화 전략단을 인솔했다.
이하는 일문일답.
「キムチはコリアンピクルス、すべての漬け物類を研究」…世界キムチ研究所
「外国人にはキムチを‘コリアンピクルス’と認識している人が多い。 逆に言えば、ピクルスやたくあんなど漬け物類がすべてキムチの一種ということだ。 ただ差があるとすれば、こうした漬け物類は商品化する時に殺菌処理される。 生きた発酵菌をそのまま食べられる点がキムチの長所といえる」
１０日に公式オープンした世界キムチ研究所の朴完洙（パク・ワンス）初代所長は‘キムチ博士’らしい姿を見せた。 キムチは韓食だが、敢えて「世界」という名前を付けた理由もはっきりと説明した。 米アイオワ大学食品工学で博士学位を取得した朴所長は、１９９０年代後半から韓国食品開発研究院でキムチ分野を担当してきた。 所長に任命される前にも食品研究院のキムチグローバル化戦略団を率いた。
以下は一問一答。
－－世界キムチ研究所の誕生で何が変わるのか。
「現在、大学と企業の研究所など２５機関でキムチの研究が進められている。 しかしそれぞれ目的も違い、研究の結果が一つにまとめられることもない。 キムチ研究所はそれぞれの研究者に大きな方向を提示し、研究の結果を集大成するコントロールタワーの役割をする予定だ。 またマーケティングや広報・教育など、一言でいうとキムチと関連したハブになるのが目標だ」
－－他の国が作るキムチも研究するのか。
「もちろん研究する。 ピクルス、たくあん、ザワークラウトなどの漬け物類全体が研究の対象だ。 発酵させて作るという共通点がある食品だ。 ここから世界共通の味を見つけだしたい」
－－研究所のその他の課題は。
「伝統と現代の調和が最優先だ。 明らかな点は、韓国人が好む味を世界に押し付けることはできないということだ。 しかし保守的な立場も包容していく考えだ。 生産方法の改善も急がれる。 工程の改善なしには標準化された味と品質の高いキムチは出てこない。 最後は文化的な部分だが、低品質・低価格という先入観から抜け出し、高付加価値食品になるように努力する必要がある。 そのためにはキムチは無料で、頼めばいくらでも食べられるという考えから私たち自らが抜け出さなければならない」
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