120여개 부위를 즐겨 먹는 한국의 육식 문화
세계적인 문화인류학자 마거릿 미드는 쇠고기를 부위별로 세분해 먹는 민족으로 동아프리카 보디족에 이어 한국인을 꼽았다. 육식이 주식인 영국·미국은 40개 부위, 보디족은 51개 부위를 먹는데 비해 한민족은 120여개 부위를 먹는다. 우리가 세계에서 가장 많은 부위로 쇠고기를 즐기는 음식문화를 지닌 것이다. ‘머리에서 발끝까지 다 먹는’ 우리 민족의 유별난 쇠고기 사랑은 칼끝으로 모든 부위를 해체해 뼈를 발라내는 고도의 ‘발골’ 기술 덕분이다.
발골이란 소고기의 뼈와 살을 발라 부위별로 나누는 고도의 기술을 말한다. 살치, 꾸리, 채끝, 토시, 수구레, 우랑, 우설, 설깃, 업진 등 부위별로 이름도 갖가지다.
발골 기술은 다양한 부위를 이용한 쇠고기 음식을 가능하게 했다. 조선시대 임금님 수라상에는 소의 뇌를 요리한 두골탕이 올랐고, 종가에선 우족을 젤리처럼 굳혀 한우 족편을 겨울 별미로 즐겼다고 한다.
기계가 대신할 수 없고 오직 사람만이 할 수 있는 최고의 기술인 발골은 소중한 ‘문화유산’이다. 최근 희소성에 수입도 보장되는 고부가가치 직업으로 새롭게 조명받으면서 이를 배우려는 사람들이 늘고 있다.
발골은 고도의 기술을 필요로 한다. 예리한 칼끝으로 한 치의 오차 없이
소의 뼈와 살을 분리해야 최상의 쇠고기가 탄생한다.
왜인에게는 근대까지 육식문화가
없었습니다^^