일본 淸酒 기행

일본 이바라키현 이시오카시에 있는 후쥬슈조(府中酒造)주식회사의 술 제조장. 두툼한 작업복을 입은 6명이 양 소매를 걷어부치고 분주하게 움직이고 있다. 쌀이 듬뿍 담긴 큼지막한 바구니를 차가운 물에 담가 놓고 두 사람씩 마주 서서 양손으로 위 아래 쌀을 빠르게 섞어가며 씻고 있다. "조오도 잇뿐데스(정확히 1분입니다), 하야꾸 하야꾸(빨리 빨리)." 스톱워치를 들고 있던 한 사람이 외치자 쌀을 씻던 사람들은 말이 떨어지기 무섭게 씻던 쌀의 물을 빼고 커다란 가마솥으로 옮겨 담는다. 이같은 작업이 가마솥에 쌀이 충분히 담길 때까지 계속된다. "우리 양조장의 술 담그는 쌀은 물을 빨아 들이는 능력이 뛰어납니다. 바싹 마른 스폰지라고 할 정도죠. 그런데 쌀이 물을 너무 많이 흡수하면 발효과정에서 당화(糖化)가 빠르게 진행돼 술의 품질이 떨어집니다. 술의 품질을 위해선 쌀을 씻을 때부터 초(秒)단위로 작업 시간을 다뤄야 합니다." 초시계를 들고 작업을 지시하던 야마우치 타카아키 사장의 설명이다 찬바람이 부는 겨울날 퇴근길에 우리에게 "따뜻한 정종 한잔"의 유혹으로 쉽게 다가오는 일본술 청주(淸酒). 일본 현지에서 만난 청주는 우리 나라에서 흔히 맛보는 대폿집의 "정종"이 아니었다. 우리 나라에서 요즘 한참 인기를 얻고 있는 와인 이상의 대접을 받는 고급 술.멋쟁이 술로 변해 있었다. 이같은 일본 청주의 업그레이드는 후쥬슈조에서 처럼 술 만드는 과정부터 남다른 정성을 담는데 힘입은 것이다. 후쥬슈조는 1년에 8백만석(1石=1백80ℓ)을 생산하는 중소 양조장. 1854년부터 1백50여년동안 "후쥬호마레(府中譽)"란 상표로 청주를 빚어내고 있는 명문 양조장이다. 현재 사장인 야마우치는 창업주의 8대손. 14년전 가업에 뛰어든 그는 사라져가는 쌀종자를 살려내 고품질 청주를 새로 만들어낸 인물이다. 후쥬슈조의 경우처럼 양조장의 주인이 대를 이어가며 청주를 빚는 곳이 이바라키현에만 43곳. 일본 전국적으로는 2천여개 양조장이 맛있는 청주 빚기 경쟁을 벌이고 있다. 이렇게 빚어진 청주를 즐기는 층은 의외로 20~30대 젊은 남녀. 술 판매점이나 술집에서 와인이나 위스키 못지 않은 고급 술로 대접 받는다. 지난달 27일 오후 8시 이바라키현 류가사키시 사누키 거리에 위치한 선술집 "카부토". 테이블마다 젊은 남녀들이 삼삼오오 짝을 지어 술을 마시고 있다. 나이든 사람도 틈틈이 끼여 있다. 그들 앞에 놓인 술은 하얀 김이 모락모락 나는 데운 청주가 아니다. 술병과 술잔에 이슬이 맺힌 차가운 청주다. 카부토의 주인 오리하라 유타카는 "5~6년전만해도 나이든 남자들이 자주 들러 주로 값싼 대량 생산 청주를 데워 마셨다"며 "그러나 요즘은 20~30대 젊은이들이 와서 고급 청주를 찾는데 그 중에는 여자들도 많다"고 말했다. 류가사키시 시내에서 술 도매상을 하는 이이노 마사오는 "루이뷔통이나 에르메스를 좋아하는 30대 패션 리더들이 청주의 새로운 소비층"이라며 "이들은 몇년 전만해도 와인을 마시면 멋을 부리던 계층"이라고 덧붙였다. 그는 또 젊은 사람들 중에는 와인 동호회처럼 청주 동호회에서 활동하는 이들도 많다고 전했다. 자신이 참여하는 "환상적인 일본주를 마시는 모임"의 경우 30여명의 회원이 있는데 평균 나이는 서른 정도며 30%는 여성이라는 것. 특히 한국.미국에서 온 외국인 회원도 참가해 한달에 한번씩 일본인과 함께 청주를 마시며 공부를 하고 있다고. 일본 생활 13년차인 오창익씨는 "고급 청주의 맛과 향은 와인에 비할 수 없을 만큼 깊고 오묘하다"며 "쌀이 주식인 한국 음식엔 쌀로 빚은 청주가 잘 어울린다"고 말했다. 알콜 도수(15~19도)가 낮은 것도 그가 청주를 즐기는 이유란다. 오씨는 "양조장의 고품질 노력과 슬로우 푸드를 선호하고 전통 음식을 추구하는 일본의 음식 경향에 힘입어 일본 청주가 급격히 발전하고 있다"며 "음식문화가 비슷한 한국에서도 일본 청주가 머잖아 와인 못지 않는 각광을 받을지 모른다"고 전망했다. ▲ 냉장유통하는 고급 "生酒" 개봉하면 빠른 시일내 마셔야 제맛. --------------------------------------------------------------- 우리가 흔히 말하는 "정종"이 바로 일본 청주(淸酒)다. 그러나 이는 일제시대때 마사무네(正宗)상표의 청주가 많이 알려지면서 잘못 불리고 있는 것인데 소주를 "진로"로 말하는 것과 마찬가지다. 일본에선 사케(酒)란 말로 주로 칭한다. 사케는 물론 위스키.와인 등과 구분하는 일본술의 뜻이지만 일본인들은 사케를 청주의 뜻으로 많이 쓴다. 청주는 데워 마시는 술이란 개념도 깨졌다. 청주를 데우는 것은 몸에 나쁜 알콜을 날려 버린다는 뜻도 있었다. 그러나 요즘은 오히려 차게 마시는 고품질 청주가 늘고 있다. 특히 생주(生酒)라고 표시된 청주가 있는데 이는 열처리 과정을 거치지 않아 냉장으로 유통해야 하는 고급술로 받아들여진다. 일본 청주는 별도의 술 빚는 쌀로 만든다. 쌀알이 무척 큰 품종인데 대표적인 것이 야마다니시키(山田錦)와 고구만세기(五百萬石)다. 밥 짓는 쌀은 90%정도 도정(搗精)하지만 일본 청주용은 50%까지 도정해 쓰는 것도 있다. 이는 쌀알의 바깥 부분에 많이 있는 단백질.회분.지질을 깎아내고 양질의 전분이 들어있는 심백(心白)만을 원료로 쓰기 위해서다. 일반 청주는 도정율이 75%, 긴조슈(吟釀酒)라는 고급 술은 60%이하다. 청주의 알콜 도수는 15~19도. 쌀의 아미노산이 분해하면서 만들어진 감칠 맛과 신 맛, 그리고 다양한 향이 애주가들을 유혹한다. 일본 청주는 와인처럼 개봉했다면 가급적 빠른 시일안에 마셔야 한다. 시간이 흐르면 공기중의 산소와 접촉하면서 맛이 달라지지 때문이다. 요즘 인기있는 청주는 지역별로 다양한데 술 판매점에서 보통 1.8ℓ 한병에 2천~1만엔(2만~10만원)정도다. 술 집에선 작은 사기병에 나눠 파는데 한병에 5백엔(5천원)부터 있다. 일본 청주를 다양하게 접해보려면 도쿄 신바시에 있는 사케플라자( http://www.japansake.or.jp )가 안성맞춤. 일본 주조조합 중앙회에서 운영하는 곳으로 일본술에 관한 온갖 자료는 물론 전국 각지의 제품도 진열돼 있다. 5백50엔(5천5백원)만 내면 5가지 술을 골라 시음하는 코너가 마련돼 있다.