식중독은 고기의 경우, 비록 신선해도 위험하다.
식중독 예방의 삼원칙
「세균을 붙이지 않는, 늘리지 않는, 죽인다」
세균을 붙이지 않는다
식품에 세균을 붙이는 원인
①작업자의 손가락이나 모발과 의복
②제조에 이용하는 기계나 기구
③제조장소의 작업 환경
세균을 늘리지 않는다
①세균을 붙이지 않는다
②세균의 영양원을 끊는다
③수분을 끊어
세균을 죽인다
①기구의 살균
②식품 재료의 살균
냉장·냉동 보존의 효과
가정용 냉장고는 대체로 10℃정도이지만, 이 온도대에서는 미생물의 증식을 정지하는 일은 할 수 없다.
그렇지만 증식 속도가 늦어지기 위해, 선어의 같은 것에서도 몇일간의 보존을 할 수 있다.
대부분의 미생물은 냉동되어도 사멸하지 않는다.
동결에 의해서 미생물의 활동은 완전하게 정지한 상태가 되어 있지만, 동결 상태에서는 산 채로 동결 보존 되고 있다.
고등 생물은 동결되면 사멸하는 것이 대부분이지만, 단세포의 미생물은 냉동 적성이 있어, 생명을 장기에 유지하는 절호의 조건인 것이다.
식염에 의한 보존 효과
염장 즉 물고기나 고기를 소금절이로 하면, 장기간의 보존을 할 수 있는 것은, 식염에 의한 수분 활성 저하 효과에 의하는 것이다.
야채도 안심할 수 없다！
야채에 의한 식중독
2001년 8월.
사이타마·도쿄·군마에서 「일본식 김치」를 원인으로 하는 식중독 사건이 발생.
사이타마현내의 전 기숙사 제 아동 자립 지원 시설의 학생등 13명이 식중독 증상을 나타내, 중 5명이 입원.
동시기에 도쿄에서 13명, 군마에서 1명이 발병했다.
검식에서는 병원균이 나오지 않았지만, 우연히, 뉴스로 사건을 안 환자택으로부터 반입된,제조 후 26일 경과한 잔품으로부터 대장균 O157:H7주가 검출되어 그 PFGE 패턴이 사이타마·도쿄의 환자의 그것과 일치했다.
그 후의 사이타마위시 및 음식 총연의 연구에 의하면, 적어도1월 정도의 저장에서는, 일본식 김치중에서 대장균의 사멸은 기대할 수 없는 것을 알고 있다.